Análise de textura de massas: como avaliar a pegajosidade
Pergunte a qualquer padeiro o que tira seu sono, e a pegajosidade da massa certamente estará entre as respostas. Esse é um daqueles problemas que parecem simples à primeira vista, mas que podem rapidamente se transformar em grandes desafios na produção, causando paradas para limpeza, desperdício de lotes e inconsistências nos produtos finais. Para controlar esse problema de maneira eficaz, confiar apenas na experiência e na percepção do operador não é suficiente: é necessário recorrer à medição objetiva da textura da massa.
Por que a pegajosidade é uma variável tão problemática?
A pegajosidade da massa resulta da interação entre diversos fatores, incluindo o nível de hidratação, o tempo de mistura, a quantidade de farinha e a atividade enzimática. O excesso de água, a mistura prolongada ou um desequilíbrio enzimático podem fazer com que uma massa inicialmente fácil de trabalhar se torne difícil de manusear e processar.
As consequências podem ser sentidas em toda a linha de produção. Massas excessivamente pegajosas tendem a se acumular em misturadores e arredondadores, exigindo limpezas adicionais e provocando paradas não planejadas. Isso compromete a eficiência operacional e pode aumentar o tempo de inatividade dos equipamentos.
Entretanto, o extremo oposto também representa um problema. Uma massa excessivamente seca pode não se formar adequadamente, prejudicando o desenvolvimento da estrutura interna do produto. Como resultado, a estrutura do miolo — que deve apresentar uma distribuição uniforme e uma porosidade adequada às expectativas dos consumidores — pode não se desenvolver como desejado.
O desafio está em encontrar um equilíbrio delicado: a massa precisa apresentar coesão suficiente para manter suas camadas unidas e evitar a formação de grandes bolsas de ar, mas também deve possuir estrutura suficiente para conservar o formato do produto.
Esse equilíbrio precisa ser alcançado antes do início da preparação em larga escala. Identificar problemas de pegajosidade somente depois que a produção já começou pode resultar em retrabalho, desperdício e perda de produtividade. Por isso, a análise da textura e da pegajosidade da massa é importante para antecipar possíveis dificuldades e manter a consistência do processo.
Por que os métodos de análise anteriores apresentavam limitações?
Historicamente, medir objetivamente a pegajosidade da massa era mais difícil do que poderia parecer. Muitos métodos exigiam que a amostra fosse manuseada e manipulada antes da realização do ensaio — justamente um dos principais obstáculos para obter resultados representativos.
O manuseio pode provocar alterações nas propriedades reológicas da massa, modificando seu comportamento durante a avaliação. Além disso, as condições ambientais mais secas, comuns em laboratórios de controle de qualidade (CQ), podem causar mudanças adicionais nas propriedades da amostra.
Consequentemente, quando a medição era realizada, as características do material analisado já poderiam não representar com precisão as condições da massa na linha de produção. Isso dificultava a obtenção de resultados confiáveis e a comparação direta entre a amostra testada e o material efetivamente processado.
Como a pegajosidade se manifesta de maneira mais evidente quando a massa é submetida a forças de cisalhamento, o método ideal deve permitir a realização do ensaio imediatamente após etapas como mistura, divisão ou modelagem. Ao mesmo tempo, é fundamental minimizar qualquer perturbação da amostra antes da medição, preservando suas características o máximo possível.
Essa abordagem permite avaliar o comportamento da massa em condições mais próximas daquelas encontradas durante o processamento industrial, contribuindo para uma análise mais representativa da sua pegajosidade.
O sistema Warburtons para medição da pegajosidade da massa
Para enfrentar esse desafio específico, a equipe de pesquisa e desenvolvimento (P&D) e engenharia da Warburtons trabalhou em colaboração com a Stable Micro Systems no desenvolvimento de uma solução dedicada à medição da pegajosidade da massa.
O resultado foi uma caixa para ensaio de amostras, projetada para permitir que a massa seja colocada rapidamente no dispositivo, minimizando a exposição da superfície cortada ao ambiente. Esse cuidado ajuda a reduzir as alterações que poderiam ocorrer antes da realização da medição.
Uma placa de retenção aplica uma leve compressão à amostra, enquanto uma lâmina estreita é conduzida por uma abertura na placa até atingir uma profundidade predefinida. Esse movimento reproduz a ação de cisalhamento que permite evidenciar a pegajosidade da massa durante o processamento.
Dessa forma, o sistema foi desenvolvido para avaliar uma característica que pode ser difícil de quantificar apenas pela observação ou pelo manuseio: o comportamento pegajoso da massa quando submetida a uma ação mecânica controlada.
A utilização de um método de ensaio específico oferece uma abordagem mais objetiva para investigar a pegajosidade, auxiliando os profissionais de panificação a compreender melhor o comportamento da massa e a identificar condições que possam comprometer a eficiência da produção.
À medida que a lâmina é retirada da amostra, o software Exponent Connect calcula dois parâmetros fundamentais: o pico de adesão e a área de adesão. Quanto maior o pico e maior a área, mais pegajosa é a massa. A etapa de compressão também fornece dados sobre a firmeza, por meio do pico e da área de compressão, oferecendo uma visão mais abrangente da consistência da massa antes do início de qualquer preparação em larga escala.
O sistema é especialmente adequado para ambientes de panificação com alta demanda de testes, graças à rapidez das medições, à facilidade de limpeza entre os ensaios e ao fato de não exigir um ambiente com temperatura controlada. O equipamento está disponível em dois tamanhos, permitindo acomodar amostras de 500 g ou de 900 a 1.000 g, e possui registro como Community Registered Design (desenho registrado na comunidade).
Uma visão mais ampla da análise de massas
A pegajosidade é apenas uma das propriedades reológicas importantes para o desenvolvimento de massas. A Stable Micro Systems também oferece o Dough Inflation System, desenvolvido para avaliar a extensibilidade da massa e sua capacidade de retenção de gases — características fundamentais para compreender como ela se comportará durante as etapas de fermentação e forneamento.
Em conjunto, essas ferramentas permitem que pesquisadores e profissionais da ciência de alimentos obtenham uma compreensão muito mais completa do comportamento da massa do que seria possível apenas por meio de avaliações visuais ou táteis.
Para cientistas de alimentos e equipes de pesquisa e desenvolvimento (P&D) que trabalham com pães, pãezinhos ou outros produtos elaborados com massas fermentadas, medir a pegajosidade nas etapas iniciais não deve ser visto apenas como uma atividade de controle de qualidade. Essa medição representa também uma oportunidade de intervenção direta no processo, ajudando a reduzir desperdícios, preservar a eficiência da linha de produção e manter a consistência do produto final.
Ao identificar antecipadamente características que podem dificultar o processamento, as equipes podem tomar decisões mais fundamentadas antes que os problemas afetem etapas posteriores da fabricação. Dessa forma, a análise instrumental da textura contribui para processos mais controlados e para a obtenção de produtos que atendam às especificações de qualidade de maneira consistente.
Como a Extralab Brasil pode ajudar sua empresa
Na Extralab Brasil, atuamos como parceiros estratégicos das empresas, oferecendo uma solução completa em análise de textura. Nossosem parar trabalho começa com a escuta ativa: entendemos as necessidades específicas de cada cliente, seus desafios de produção, controle de qualidade ou pesquisa. A partir disso, elaboramos uma proposta personalizada que atenda às exigências técnicas e regulatórias, proporcionando resultados precisos e confiáveis.
Entre nossas soluções, destacamos o texturômetro TA.XT/Plus 100C, carro-chefe da Stable Micro Systems, marca que representamos oficialmente e exclusivamente no Brasil. Este equipamento de coluna única, compacto e robusto, é ideal para laboratórios e linhas de produção que buscam medição extremamente precisa das propriedades mecânicas e texturais de uma ampla gama de produtos.
O TA.XT/Plus 100C possui a capacidade de aplicar forças de até 100 kg, tornando o equipamento ainda mais versátil para diferentes tipos de testes e aplicações industriais. Além disso, conta com uma resolução de distância superior, dobrada para 0,0005 mm, podendo atingir até 0,0001 mm no Modo Suave, o que proporciona medições detalhadas e confiáveis, mesmo em amostras delicadas.
O equipamento é perfeito para testes como compressão, ruptura, adesão, elasticidade, entre outros, e garante consistência e precisão em cada análise, atendendo às exigências de controle de qualidade, P&D e desenvolvimento de novos produtos.
Além da comercialização, oferecemos suporte técnico especializado, com assistência completa, incluindo instalação, manutenção preventiva e corretiva, calibração e treinamentos técnicos para garantir o melhor desempenho dos equipamentos na sua operaçao.
Se você busca confiabilidade, repetibilidade e suporte técnico contínuo em análise de textura, fale conosco. A Extralab Brasil está pronta para entregar a solução ideal para seu processo.
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