A introdução de variedade na alimentação humana por meio de diferentes texturas de alimentos e sabores é uma prática comum em praticamente todas as culturas ao redor do mundo. Essa diversidade sensorial é essencial para a experiência do consumidor e influencia diretamente a percepção de qualidade dos produtos alimentícios.
Um dos grandes desafios na produção industrial de alimentos com múltiplas texturas é manter as características recém-desenvolvidas ao longo do tempo de prateleira. Fenômenos como a migração de umidade e óleo podem comprometer a estabilidade do produto, resultando na perda de crocância, maciez ou viscosidade — alterando, assim, as propriedades sensoriais esperadas e reduzindo a aceitação pelo consumidor.
Onde encontramos alimentos com múltiplas texturas?
Os alimentos multiestruturados estão presentes em diversas categorias do mercado. Exemplos bastante conhecidos incluem: pizza com massa e molho; sorvete servido em casquinha crocante; produtos de panificação com recheios de frutas ou carne; chocolates com centro líquido; castanhas cobertas com chocolate; e barras de cereais com pedaços de frutas macias.
O setor de confeitaria, no entanto, se destaca como um dos principais mercados para esse tipo de produto. Técnicas como revestimento (coating) e coextrusão permitem a criação de estruturas com duas ou mais fases, resultando em produtos com combinações únicas de textura crocante, macia e viscosa.
Gomas de mascar, wafers e biscoitos recheados em camadas são exemplos clássicos de produtos que apresentam uma casca externa crocante envolvendo um recheio macio e viscoso. As diferenças físicas e estruturais entre essas camadas proporcionam uma experiência sensorial rica e diferenciada ao consumidor.
A popularidade dos produtos multiestruturados
A crescente demanda por experiências sensoriais inovadoras impulsiona o desenvolvimento de produtos com múltiplas texturas e sabores. Um exemplo disso é a patente “Confectionery with Multiple Flavours and Textures”, adquirida pela Intercontinental Great Brands, e mais recentemente a patente “Multi-textured Confection”, da Ferrara Candy Company. Ambas descrevem produtos que combinam diferentes camadas, sabores e perfis de textura alimentar em um único item.
Esses produtos são geralmente compostos por múltiplas camadas, incluindo um núcleo em pó com adoçante particulado ou uma região líquida, envolvido por uma camada mastigável e recoberto por uma cobertura externa. Cada uma dessas regiões pode conter sabores iguais ou distintos, liberados em diferentes momentos, intensidades e durações durante a mastigação — criando uma experiência dinâmica e progressiva.
Além disso, cada camada contribui com uma sensação física distinta. Durante o consumo, o produto proporciona uma sequência de percepções sensoriais, permitindo ao consumidor experimentar diferentes sabores e texturas alimentares ao longo do tempo de mastigação.
Ao ser consumida, a região em pó pode gerar uma sensação de liquidez imediata, especialmente quando entra em contato com a umidade da boca. Esse pó se dissolve rapidamente, eliminando a percepção de partículas sólidas e criando a sensação de um líquido suave.
Embora não se limite a uma única explicação teórica, acredita-se que a combinação entre a umidade bucal e o pó resulte em um material com baixa viscosidade e baixa tensão superficial. Isso permite que o líquido se espalhe facilmente pela língua, atingindo um maior número de receptores gustativos e intensificando a percepção de sabor.
Além disso, esse tipo de produto pode gerar um efeito de “água na boca”, associado à rápida dissolução da fase em pó e à intensa liberação de sabor líquido — um diferencial importante na experiência sensorial.
Apesar de ser um conceito altamente atrativo tanto para consumidores quanto para fabricantes, o desenvolvimento de alimentos com múltiplas texturas traz um desafio técnico relevante: como medir e controlar com precisão a textura de cada uma dessas camadas?
Felizmente, essa complexidade pode ser superada com o uso de tecnologias avançadas, como o analisador de textura TA.XTplusC. A medição instrumental da textura permite avaliar cada fase do produto de forma objetiva, garantindo consistência, qualidade e repetibilidade — fatores essenciais no desenvolvimento de produtos inovadores e competitivos no mercado.
Qual é a solução de ensaio para medir a textura de alimentos multiestruturados?
Para superar os desafios no desenvolvimento de alimentos com múltiplas texturas, muitos produtos comerciais são formulados com níveis elevados de gordura, com o objetivo de reduzir a atividade de água e suavizar a textura em sistemas com alto teor de sólidos. Além disso, ingredientes como açúcares, sais, polióis, agentes umectantes e barreiras de filme são amplamente utilizados para estabilizar a estrutura e preservar as propriedades texturais dos alimentos ao longo do tempo.
No entanto, avaliar a eficácia desses componentes na formulação exige um método de análise de textura objetivo, quantitativo e altamente confiável. É nesse ponto que a análise instrumental se torna essencial para garantir consistência e desempenho do produto final.
No caso de sistemas bifásicos (dual-phase), como os descritos por Samuel et al. (2007), o principal objetivo da análise é diferenciar claramente as propriedades texturais de cada fase do alimento. Para isso, são necessárias medições simples, rápidas e realizadas diretamente no produto completo, permitindo monitorar a qualidade textural de forma eficiente.
As diferenças nas propriedades mecânicas entre a camada externa (casca) e o recheio são utilizadas para separar e interpretar o comportamento de cada fase. Essa abordagem permite uma compreensão mais aprofundada da estrutura do produto e da interação entre suas camadas.
Utilizando uma sonda cilíndrica de 2 mm (ou sonda tipo agulha) acoplada a um analisador de textura, os produtos multiestruturados são geralmente posicionados sobre uma base perfurada. Essa configuração permite que a sonda penetre completamente a estrutura da amostra, atravessando todas as suas camadas.
Durante o teste, a sonda de penetração é capaz de identificar as diferentes resistências mecânicas oferecidas por cada fase do alimento. As curvas de força versus deformação geradas ao longo do ensaio mostram inicialmente um aumento gradual da força, proporcional à penetração da sonda em uma região mais firme. Em seguida, observa-se uma queda repentina na força, correspondente à transição para uma fase mais macia ou viscosa.
Essa metodologia de medição de textura de alimentos permite diferenciar com precisão as camadas do produto, sendo uma ferramenta indispensável para o desenvolvimento, controle de qualidade e otimização de alimentos com múltiplas texturas, garantindo produtos mais consistentes e alinhados às expectativas sensoriais do consumidor.
O aumento da força durante a penetração no material mais macio é muito menos pronunciado, o que está de acordo com as propriedades dessa fase mais suave. Na etapa final da curva, observa-se novamente um aumento repentino da força durante a deformação, conforme esperado ao atingir uma região de material mais firme.
Os parâmetros de textura derivados da curva de força versus deformação obtida no ensaio de penetração em produtos comerciais com múltiplas texturas são apresentados a seguir, permitindo uma avaliação objetiva e detalhada das diferentes fases do alimento.
Uma lâmina tipo Craft Knife (ou Extended Craft Knife) também tem se mostrado altamente adequada para a análise de textura de alimentos multiestruturados, especialmente na avaliação de produtos em múltiplas camadas. Sua lâmina afiada, com área de contato reduzida, permite o corte preciso das amostras sem gerar o efeito de compressão típico de lâminas convencionais mais espessas.
Essa característica é fundamental para preservar a integridade das diferentes fases do alimento durante o ensaio, garantindo resultados mais representativos e confiáveis na medição de textura de alimentos.
