Warner-Bratzler: Amostras de carne de frango cozida sem caroço
Coring é um método frequentemente usado para criar uma amostra de carne com dimensões consistentes. A Warner-Bratzler Blade é bem adequada para testar essas amostras, ou quaisquer amostras com uma seção transversal circular constante, incluindo salsichas.
É o sistema de morder ou tosquiar mais comum para avaliação de carne e produtos cárneos. Esta lâmina é particularmente útil para fornecer uma superfície de corte maior ao redor do produto no início do teste por meio de seu entalhe triangular no meio da lâmina, em comparação com uma lâmina reta. Quando esta lâmina é usada junto com uma inserção de base ranhurada, ela é capaz de cortar toda a amostra.
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| Teste típico usando lâmina Warner-Bratzler de espessura padrão ou versão mais fina, como geralmente é chamada pelo USDA. |
O resultado primário obtido deste teste é o trabalho de cisalhamento – a área sob o gráfico força-distância, representando a energia necessária para cortar a amostra. Um aumento neste parâmetro pode ser devido a fatores como aumento da força ou geometria do tecido conjuntivo ou da fibra muscular. Perfurador de núcleo para preparação de amostra Teste típico usando lâmina Warner-Bratzler de espessura padrão ou versão mais fina, como frequentemente referido pelo USDA
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| Perfurador de núcleo para preparação de amostras |
Exemplos de pesquisas publicadas que usam este teste:
- Propriedades funcionais da carne de peito de frango marinada durante o aquecimento em um forno de radiofrequência em escala piloto – Na Universidade da Geórgia, pesquisadores usaram seu analisador de textura TA.XT plus equipado com uma lâmina Warner-Bratzler para comparar a qualidade de amostras de peito marinado pré-aquecido e aquecido.
- Parâmetros de qualidade da carne de peito de frango afetados pelas condições de escaldamento da carcaça – Cientistas da Universidade Estadual de Londrina usaram seu analisador de textura TA.HD plus para medir a força de cisalhamento de amostras usando o acessório Warner-Bratzler.
Kramer Shear Cell: Amostras de frango cozido
A avaliação da textura do filé cozido é frequentemente desafiadora devido à natureza não uniforme das amostras e pode haver elementos estruturais presentes que mostram grandes variações locais. Quaisquer dois peitos de frango ou tiras de frango podem ter um formato ou microestrutura diferente que faria com que os testes de cada amostra dessem resultados incomparáveis, mesmo que fossem muito semelhantes para um consumidor. Consequentemente, essas amostras são melhor testadas em massa. Quando um grande número de peças é testado junto, um efeito de média é criado, que é representativo do comportamento médio daquele tipo de amostra.
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| Teste típico usando a célula de cisalhamento Kramer |
A Kramer Shear Cell é o equipamento ideal para medir filés ou tiras de frango cozidos a granel. Este acessório usa uma caixa retangular estacionária com ranhuras na parte inferior para segurar a amostra e uma cabeça móvel composta de 5 ou 10 lâminas para passar pela amostra de teste. Os pedaços são colocados na célula com o mesmo volume de enchimento ou por peso, e as lâminas são posicionadas em uma posição constante acima da superfície da amostra. As lâminas então se movem para baixo na amostra, comprimindo, cortando e extrudando o volume para um ponto próximo ou ligeiramente através da base da célula.
A força máxima e a área sob a curva são geralmente registradas e tomadas como uma indicação da firmeza do volume. A área sob a curva é geralmente denominada “trabalho de cisalhamento” – um valor maior indica uma amostra mais firme. Esta medição também pode ser usada para outros produtos de frango, como fígados ou aves cozidas empanadas/empanadas.
Exemplo de pesquisa publicada que usa este teste:
- Alterações na qualidade do fígado de frango durante o cozimento – Pesquisadores da Universidade Estadual de Washington usaram seu analisador de textura TA.XTplus junto com uma célula de cisalhamento Kramer para medir a força de cisalhamento.
Leia a próxima edição Medindo parâmetros de qualidade na indústria avícola e de ovos – ossos e intestinos no blog na próxima semana.
