Por que produzir alimentos que contenham insetos?
O termo entomofagia — a prática de comer insetos — pode inicialmente soar estranho, mas comer insetos não é mais uma prática simples, é uma indústria em rápido crescimento e seus benefícios subsequentes à saúde e ao meio ambiente são ainda mais apetitosos.
Os humanos comem insetos há milhares de anos e eles fazem parte da dieta de mais de 2 bilhões de pessoas hoje, então isso não é novidade. Os mercados de alimentos ocidentais, no entanto, há muito tempo excluem insetos de suas opções, optando por proteínas de origem animal. Os insetos estão se tornando uma força cada vez mais formidável na indústria global de proteínas, à medida que as pressões das mudanças climáticas aumentam e as preocupações com a saúde e o meio ambiente se tornam mais importantes para os consumidores. De acordo com as Nações Unidas, o mercado de insetos comestíveis pode valer US$ 6,3 bilhões até 2030, o que implica que alimentos à base de insetos podem se tornar um complemento popular à sua mesa.
Considerando o aumento da população mundial e a escassez de recursos hídricos e terrestres, é extremamente importante encontrar maneiras novas e sustentáveis de produzir alimentos. Insetos como os grilos produzem 80 vezes menos metano do que o gado, ao mesmo tempo em que fornecem uma fonte de proteína com alta taxa de eficiência de conversão alimentar. Eles também requerem muito menos água, ração, espaço, alojamento e manutenção geral do que fontes tradicionais de proteína, como aves ou gado. Ao modificar as dietas ocidentais, é possível combater as mudanças climáticas reduzindo os impactos ambientais e, ao mesmo tempo, sendo economicamente responsável de forma mais sustentável. Os benefícios do consumo de insetos para a saúde incluem seu alto poder antioxidante e teor de fibra quitinosa, bem como as vantagens de um maior teor de proteína, um espectro de aminoácidos bem equilibrado, uma alta quantidade de lipídios e um teor notável de micronutrientes como cobre, zinco e ferro em qualquer alimento ao qual sejam adicionados.
Como serão introduzidos alimentos que contêm insetos
Embora possa parecer um conceito revoltante, a proteína de insetos tem sido usada há muito tempo na agricultura como ração para gado e fertilizante para plantações. Na realidade, existem cerca de 1.900 espécies utilizadas para alimentação. Os reguladores da União Europeia também aprovaram seu uso para consumo humano em 2020. A região da Ásia-Pacífico tem sido o mercado dominante para insetos comestíveis há muito tempo. Agora, enquanto grandes corporações como Nestlé, Tyson Foods, Mars e PepsiCo estão lentamente entrando no setor por meio de P&D, startups pequenas, ágeis e arrojadas têm aberto caminho e expandido seu alcance pelo mundo. Embora não seja um setor fácil de se estabelecer, à medida que a criação de insetos se torna mais autônoma, espera-se que os preços da proteína de insetos se tornem mais competitivos com os da proteína animal.
Precisamos de uma solução que minimize a pegada agrícola e o desperdício industrial, enquanto a produção de alimentos acompanha a crescente demanda da população. Como resultado, precisamos mudar nossos hábitos alimentares. O desafio está em introduzir proteína de inseto na dieta ocidental. Ideias equivocadas sobre insetos são uma barreira que os fabricantes estão tentando superar. Como os insetos são considerados pragas na cultura ocidental, pode ser difícil persuadir os consumidores a mudarem simplesmente apresentando-lhes a ideia de insetos como matéria-prima. A solução alternativa é apresentar o ingrediente em uma forma que seja aceitável para o público – uma que não se assemelhe aos animais. Isso deve começar com a substituição de ingredientes em alimentos existentes, como panificação, salgadinhos e produtos cárneos, pois isso ajuda a familiarizar os consumidores com alimentos à base de insetos. O gosto dos consumidores evolui com o tempo. É provável que a geração mais jovem seja o alvo, pois eles podem divulgar a ideia e aumentar a aceitabilidade e a adoção. Trata-se de encontrar maneiras de tornar os alimentos mais nutritivos, atraentes e fáceis de consumir.
Quais insetos provavelmente veremos primeiro nos alimentos?
Os insetos mais comumente usados em produtos convencionais são grilos e larvas de farinha. Ambos têm um sabor umami suave que pode ser mascarado pela adição de sabores mais fortes. As larvas de farinha, nativas da Europa, têm níveis de proteína e um perfil de aminoácidos semelhante ao da carne bovina. Os grilos continuam sendo a proteína de inseto mais popular porque o fator novidade de comer um dos insetos ainda é alto, juntamente com sua ampla disponibilidade como ingrediente. Os grilos também são usados devido à qualidade da proteína, enquanto a mosca-soldado-negra se mostra promissora em termos de eficiência e velocidade na conversão. As formigas-pretas são aparentemente o inseto mais fácil de combinar com sabores de limão ou lima devido ao seu sabor cítrico.
Produtos que contêm insetos estão ganhando cada vez mais espaço no mercado. Tradicionalmente visto com desânimo pelos consumidores ocidentais, há um interesse crescente em usar insetos em tudo, de lanches a proteína em pó. Há pouco tempo, havia muitos produtos chamativos por aí. Agora, com a crescente demanda de consumidores sérios que buscam proteínas novas e mais sustentáveis para experimentar, as empresas que vendem produtos à base de insetos não precisam mais anunciá-los como uma novidade bizarra. Em dezembro de 2019, a Roberts Bakery, em Norwich, foi a primeira padaria do Reino Unido a lançar um pão com farinha de grilo. A aceitação por parte de outras padarias tem sido lenta no Reino Unido; os clientes precisam de um tempo para superar o medo de comer insetos.
Problemas de textura associados a alimentos que contêm insetos
Padaria
Produtos de panificação são um dos mais promissores, visto que os insetos moídos adicionados podem melhorar não apenas a qualidade nutricional da massa, mas também os parâmetros tecnológicos e as propriedades sensoriais dos produtos finais. Muffins, por exemplo, são um dos lanches calóricos mais populares consumidos em todo o mundo. Em resposta ao crescente interesse do consumidor por uma alimentação saudável, a indústria alimentícia está cada vez mais focada em desenvolver alimentos com teor reduzido de açúcar. Os insetos podem ser usados como matriz para a introdução de vários nutrientes, como proteínas e antioxidantes. O uso de enriquecimento proteico, por um lado, reduz o teor de açúcar do produto, mas, por outro, também pode ter um impacto significativo em suas propriedades de textura.
A textura de um produto de panificação pode ser alterada após a adição de ingredientes à base de insetos, principalmente quando estes substituem outros ingredientes. A dureza do biscoito pode mudar; as propriedades da massa podem ser afetadas ou o volume final do produto pode ser alterado. Todas essas propriedades podem ser medidas.
Lanches
Há escorpiões picantes como comida de rua em algumas partes da China; cupins fritos no oeste do Quênia; libélulas ao curry na Indonésia; larvas de besouro em algumas partes de Camarões; tarântulas ou bichos-da-seda fritos em wok no Camboja; e vermes mopane embebidos em molho na zona rural do Zimbábue. No México, gafanhotos crocantes são servidos com limão e pimenta. No entanto, a introdução bem-sucedida do consumo de insetos a uma população ocidental relutante requer novos alimentos à base de insetos que atendam às expectativas dos consumidores em relação à qualidade sensorial. A indústria de salgadinhos está mais receptiva a experiências divertidas e atraentes e, se os consumidores estão dispostos a experimentar, qual melhor novidade textural advém da adição de grilos para aumentar a crocância ou larvas de farinha para conferir mastigabilidade a um salgadinho?
Carne
O uso de insetos comestíveis para substituir a proteína da carne é importante para garantir a segurança alimentar global no futuro. No entanto, outra solução é reduzir a quantidade de carne em um produto cárneo processado e incorporar insetos comestíveis. O efeito da textura, em particular, em um produto cárneo emulsificado seria minimizado, mas ainda exigiria desenvolvimento para aprimorar a percepção do consumidor.
Produtos alternativos à base de carne de insetos já existem em mercados europeus como Suíça ou Alemanha, mas são feitos com 100% de carne de inseto ou com vegetais adicionais como ingrediente. A aceitação de hambúrgueres à base de insetos depende de muitos fatores (por exemplo, tradições, idade e gênero), mas os principais são a textura e o sabor. A aceitação poderia ser aumentada se os ingredientes alimentares não tradicionais fossem misturados com alimentos tradicionais, para proporcionar aos consumidores uma experiência de consumo “igual”.
Alimentos para animais de estimação e ração animal
Para quem não se sente confortável em comê-los diretamente, os insetos ainda têm um papel a desempenhar no combate às mudanças climáticas e na sustentabilidade da agricultura. Usar insetos como fonte de alimento é muito menos custoso para o meio ambiente do que as rações tradicionais. Também é menos provável que causem o efeito “eca” do que o consumo direto.
No entanto, ao contrário dos nossos animais de fazenda, nossos animais de estimação podem ser muito exigentes para trocar, a menos que a palatabilidade da nova ração seja do seu agrado. Como comprador da ração, a lealdade do consumidor é afetada quando o animal de estimação descobre que a nova ração não lhe agrada. Embora não fique claro se isso se deve ao sabor ou à textura, a textura correta do alimento deve estar no topo da lista de prioridades de um formulador. É nesse momento que você precisa comparar a textura das rações originais “bem apreciadas” com a versão que contém insetos para verificar se você criou uma correspondência de textura.
Como a análise de textura pode ajudar no desenvolvimento de alimentos que contêm insetos
A Análise de Textura é uma etapa obrigatória na Pesquisa e Desenvolvimento de produtos alimentícios com incorporação de insetos, quando a textura pode ser alterada pela adição de diferentes quantidades de ingredientes e deve ser medida após cada iteração de ingrediente ou modificações de processo. A Stable Micro Systems fabrica instrumentos que medem as propriedades de tração e compressão de ingredientes crus, materiais individuais e produtos acabados. É importante medir as propriedades de textura dos alimentos para garantir que correspondam às expectativas do consumidor. Como em qualquer inovação de fabricação, uma grande quantidade de pesquisa ocorre durante o desenvolvimento, mas o produto final também deve passar por um processo de controle de qualidade para avaliar suas propriedades mecânicas (e sensoriais). Um Analisador de Textura é uma parte crucial deste procedimento, fornecendo uma maneira confiável de testar produtos aplicando uma escolha de testes de compressão, tensão, extrusão, adesão, flexão ou corte para medir suas propriedades físicas ou texturais , por exemplo, firmeza, pegajosidade, crocância e força de mordida, para citar apenas alguns.
Uma variedade de analisadores de textura está disponível, variando em capacidade de força máxima e opções de altura adequadas aos requisitos da aplicação.
Uma ampla gama de sondas e acessórios pode ser acoplada aos instrumentos, dependendo do produto/material a ser testado. Seja um equipamento de múltiplas perfurações usado para comparar a firmeza de hambúrgueres, um teste de flexão usado para avaliar a fraturabilidade de biscoitos ou um Volscan Profiler empregado para medir o volume do pão afetado pelas propriedades da massa. Clique para ver uma ampla gama de propriedades texturais e soluções de medição para testes de produtos de panificação , salgadinhos , carnes ou alimentos para animais de estimação .
Exemplos de como os analisadores de textura foram aplicados em alimentos que contêm insetos
Inúmeras pesquisas têm sido publicadas sobre o uso de insetos nas indústrias de panificação, salgadinhos, carnes e rações para animais de estimação, utilizando Analisadores de Textura, tanto em ambientes acadêmicos quanto industriais. Alguns exemplos das pesquisas mais recentes são apresentados a seguir.
Pesquisa na indústria de panificação
Biscoito de Aveia Enriquecido com Grilo: Análise Tecnológica e Avaliação Sensorial
Propriedades físico-químicas e aceitação do consumidor de pão enriquecido com proteínas alternativas
Pesquisa na indústria de salgadinhos
Pesquisa na indústria da carne
Pesquisa na indústria de alimentos para animais de estimação e ração animal
O futuro da comida
Com a previsão de que 9,6 bilhões de pessoas habitarão o planeta em 2050, cientistas alertam que o crescimento populacional pode levar a um aumento insustentável na produção de alimentos se os padrões de consumo persistirem. É necessário produzir alimentos que sejam equilibrados com nossos recursos e alimentar uma população crescente com dietas em constante evolução. É por isso que há um interesse crescente em proteínas de insetos e como elas podem ser adotadas em alimentos e bebidas do futuro. Para ter sucesso com os consumidores, você precisará da ajuda da análise de textura.
