À medida que os consumidores se tornam cada vez mais conscientes das ligações entre nutrição e saúde, muitos produtos alimentícios tradicionais estão apresentando baixo crescimento nas vendas ou até mesmo declínio.
Os favoritos da família que são ricos em gordura ou açúcar estão sendo conscientemente substituídos por novos produtos inovadores que ostentam uma bandeira saudável. As salsichas, em particular, têm sofrido má fama devido ao seu alto teor de gordura saturada. Como resultado, os fabricantes têm buscado maneiras de aumentar o apelo de seus produtos de salsicha e se afastar da imagem negativa que os cerca.
Nos últimos anos, novas variedades de salsichas apareceram nas prateleiras dos supermercados ostentando menor teor de gordura e menores níveis de sal para o consumidor mais preocupado com a saúde. Quando algo é removido da composição normal de um produto, no entanto, seu sabor e textura são inevitavelmente alterados e o padrão do produto final está em risco.
Infelizmente, em sua busca por saúde, os consumidores não estão dispostos a comprometer a qualidade dos alimentos, o que deixa os fabricantes com a difícil tarefa de equilibrar os dois. Os produtos devem ser saudáveis, mas também saborosos. Embora o sabor seja certamente uma preocupação, a textura e a sensação na boca de um produto são igualmente importantes para o prazer geral do consumidor. Textura indesejada pode reduzir significativamente o apelo das salsichas, resultando em vendas ruins.
O teor de gordura de um produto tem um efeito significativo em seu sabor e textura. A redução de gordura pode resultar em uma carne dura e seca com um sabor insosso que não é atraente para os consumidores. Analisar a textura de salsichas de carne fornece uma maneira eficaz de monitorar essas mudanças. Salsichas resfriadas, congeladas, reformadas, pré-cozidas e revestidas podem passar por uma série de testes abrangentes para avaliar a qualidade de sua sensação na boca. Com a ajuda de instrumentação sofisticada de análise de textura, os fabricantes podem avaliar os efeitos da redução de gordura e sal, destacar inconsistências de qualidade e ajustar formulações ou técnicas de acordo.
A composição geral de uma salsicha é fundamental para suas características texturais. O tipo de carne, a proporção gordura-proteína, o nível de sal e umidade, o grau de cominuição e o teor de enchimento têm um efeito na textura do produto final. Além disso, as qualidades texturais podem ser influenciadas por fatores como condições de processamento.
Após mudanças na formulação que visam melhorar a proposta de saúde de uma salsicha, os fabricantes podem empregar qualquer número de processos e tratamentos para obter melhor maciez da carne e características sensoriais. Ingredientes adicionais também provavelmente serão incorporados para compensar o que foi removido. Todos esses processos, tratamentos e aditivos afetarão as características texturais do produto final. Analisar esses efeitos permite que os fabricantes adaptem a formulação e a composição de suas salsichas conforme necessário, garantindo a textura ideal.
A primeira avaliação e percepção do consumidor sobre a textura da salsicha ocorre ao morder a carne, então uma abordagem de teste lógica é medir a força necessária para cortar ou quebrar o produto. Isso fornece uma indicação da percepção do consumidor e identificação de características texturais indesejáveis, como dureza.
Qual é a solução de teste?
Um método eficaz para analisar a mordida ou o corte de salsichas e produtos do tipo salsicha é a lâmina de corte Warner-Bratzler, que é um dos dispositivos mais amplamente utilizados para determinar as propriedades texturais de salsichas em pesquisas de alimentos e procedimentos de controle de qualidade.
Uma característica da tesoura Warner-Bratzler é sua lâmina de corte em forma de V, que ajuda a posicionar a amostra de salsicha enquanto o teste é realizado. As amostras são colocadas em uma plataforma abaixo da lâmina Warner-Bratzler em uma posição central em relação ao seu encaixe triangular e entre uma guia de lâmina. O braço do TA.XT plus então abaixa a lâmina em uma velocidade constante para executar um teste de cisalhamento que determina a qualidade textural do produto. Quanto maior a força necessária para cortar a amostra, maior a dificuldade que o consumidor teria em morder a salsicha, indicando, portanto, sua dureza.
A textura da carne da salsicha em si não é o único fator que afetará a capacidade do consumidor de mordê-la. A pele ou invólucro escolhido para envolver a salsicha também é uma consideração importante. O teste Warner-Bratzler pode dar uma indicação da resistência da pele externa da salsicha, representada pela força inicial necessária para quebrar o invólucro durante o teste. Para a avaliação de salame, chouriço e calabresa, uma lâmina Craft Knife pode ser uma alternativa adequada.
É uma questão substancial
Com a ênfase crescente na saúde, os fabricantes de salsichas estão trabalhando duro para responder à demanda do consumidor por produtos saborosos com uma proposta mais saudável. Alcançar essa combinação requer a remoção de certos componentes, seja gordura ou sal, da formulação original da salsicha, o que por sua vez requer tratamentos e aditivos para reter um sabor de alta qualidade. A análise de textura fornece aos desenvolvedores de produtos uma maneira eficiente de medir e quantificar os efeitos desses procedimentos em salsichas.
Usando uma variedade de acessórios especialmente projetados, os fabricantes e processadores podem garantir que a qualidade textural de seus produtos de salsicha seja ótima, garantindo assim a satisfação do consumidor.
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