Produtos cárneos: A aplicação da análise de textura nos últimos desenvolvimentos

Há uma série de desenvolvimentos neste campo em que a análise de textura já está sendo aplicada. Como em qualquer inovação de fabricação, uma grande quantidade de pesquisa ocorre durante o desenvolvimento, e o produto final deve passar por um processo de controle de qualidade para avaliar suas propriedades físicas.

Seja para garantir que a miopatia muscular seja controlada em aves, novos substitutos de gordura sejam encontrados para produtos cárneos, a fermentação em miniescala seja mais econômica, a carne de frango seja otimizada para impressão 3D ou como os subprodutos do shitake podem melhorar hambúrgueres com baixo teor de sal , a medição correta da textura é necessária para garantir que as expectativas do produto sejam atendidas.

Uma grande quantidade de pesquisas está sendo realizada na criação de alternativas à carne na busca por:

• encontre novas proteínas alternativas que sejam mais sustentáveis ​​e atendam à necessidade de crescentes demandas de proteínas – clique aqui para acessar nossa página de aplicação de Proteínas Alternativas
• encontre usos para nossos subprodutos alimentares – clique aqui para acessar nossa página de aplicação de alimentos reciclados
• encontre métodos mais limpos, mais ecológicos e menos cruéis de produção de carne/peixe – clique aqui para acessar nossa página de aplicação de alimentos cultivados em células

Todos os acima desejarão a experiência sensorial ‘igual’. É aqui que você pega um Analisador de Textura para medir a carne ‘real’ e a usa como padrão ouro para desenvolvimentos alternativos de ‘carne’. Sem a medição da textura, você não teria meios objetivos de saber se seus novos desenvolvimentos atingiram sua meta textural.

Quais são as novas ideias de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de carnes e produtos cárneos e como um Analisador de Textura pode ser aplicado?

A indústria de carnes e produtos cárneos é outro segmento que tem visto inovações e mudanças significativas. Aqui estão algumas das ideias mais recentes de ingredientes e produtos em pesquisa, desenvolvimento e produção de carnes e produtos cárneos e uma referência acadêmica típica para mostrar como o Analisador de Textura já está sendo aplicado:

• Proteínas alternativas: Esta é talvez a tendência mais significativa, com substitutos de carne à base de plantas de empresas como Beyond Meat e Impossible Foods se tornando cada vez mais populares. Outras fontes incluem proteínas à base de fungos, e até mesmo carnes cultivadas em laboratório estão sendo desenvolvidas.
  Exemplo: Desenvolvimento de Substituto de Carne a partir de Proteína Fúngica (Aspergillus oryzae)
• Sódio reduzido e conservantes naturais: Com preocupações de saúde relacionadas à alta ingestão de sódio e conservantes sintéticos, há um incentivo para usar conservantes naturais, como extrato de alecrim ou chá verde, e sódio reduzido em carnes processadas.
  Exemplo: A aplicação de campo elétrico pulsado como uma estratégia de redução de sódio para produtos de carne
• Carnes funcionais: Enriquecimento de produtos cárneos com ingredientes funcionais, como ácidos graxos ômega-3, vitaminas e minerais.
  Exemplo: Dietas suplementadas com lasalocida para melhorar as características da carcaça, a qualidade da carne e o conteúdo de ácidos graxos de cabras
• Produtos conscientes da saúde: Gordura reduzida, cortes magros ou produtos especificamente formulados para certas necessidades dietéticas ou condições de saúde.
  Exemplo: Efeito da substituição de gordura de porco com gel de inulina e farinha de farelo de aveia na avaliação físico-química e sensorial de um produto de carne Leberkäse  (PDF)
• Produtos de carne cultivados em laboratório: Carne cultivada em laboratório ou baseada em células está em desenvolvimento. Ela é produzida cultivando células de carne em um ambiente de laboratório, resultando em produtos de carne que não requerem criação animal em larga escala.
  Exemplo: Bife artificial: Um hidrogel imprimível em 3D composto de clara de ovo, proteína de ervilha, goma gelana, alginato de sódio e subprodutos de moinho de arroz
• Movimento Clean Label: Um impulso para listas de ingredientes mais simples, livres de produtos químicos sintéticos e aditivos desnecessários.
  Exemplo: O efeito das condições climáticas na qualidade da carne de frango de crescimento médio em sistemas de produção orgânica
• Produtos de carne impressos em 3D: Usando tecnologia de impressão 3D para criar cortes de carne ou produtos com texturas e formas desejadas, potencialmente usando carne baseada em células ou proteínas alternativas.
  Exemplo: Propriedades físico-químicas e texturais de análogos de carne macia híbrida e de origem vegetal impressos em 3D
• Fornecimento ético e sustentável: Produtos de carne orgânica, de criação livre e alimentados com capim estão em demanda devido a preocupações com o bem-estar animal e o impacto ambiental.
  Exemplo:  Dieta baseada em forragem como alternativa a uma dieta de alto concentrado para terminação de touros jovens – Efeitos no desempenho do crescimento, emissões de gases de efeito estufa e qualidade da carne
• Novos perfis de sabor: Incorporando sabores globais e étnicos em produtos cárneos.
  Exemplo: Efeito da incorporação de casca de romã e pó de bagaço e seus extratos nas características de qualidade de hambúrgueres de carne de frango
• Misturas de carne personalizáveis: Oferecendo aos consumidores a capacidade de personalizar suas misturas de carne com cortes específicos, gorduras ou até mesmo misturas à base de plantas.
  Exemplo: Percepção do consumidor de salsichas de lanche enriquecidas com hidrolisados ​​de proteína de carne com sabor umami
• Processamento de alta pressão (HPP): Usar alta pressão em vez de calor para conservar carne, o que pode melhorar sua textura e sabor enquanto mata patógenos.
  Exemplo: Efeitos do processamento de alta pressão e do cozimento sous-vide nas propriedades físico-químicas de hambúrgueres à base de carne, vegetais e híbridos
• Utilizando subprodutos: Fazendo uso de peles, ossos e vísceras de animais para criar produtos de valor agregado, suplementos ou como ingredientes em outros alimentos.
  Exemplo: Desempenho de gelificação aprimorado de gelatina de couro de boi preparada a partir de restos de couro de vaca por extração assistida por alta pressão
• Carnes sous-vide e prontas para consumo: Carnes pré-cozidas de qualidade gourmet que podem ser rapidamente reaquecidas e servidas, oferecendo conveniência sem comprometer a qualidade.
  Exemplo:  O efeito do armazenamento refrigerado prolongado na qualidade físico-química, estrutural e microbiana do bíceps femoral cozido sous-vide tratado com gengibre em pó (zingibain)
• Agentes de cura alternativos: Substitutos de nitrato/nitrito como suco de aipo em pó para carnes curadas para tratar de problemas de saúde associados a nitratos/nitritos sintéticos.
  Exemplo: Efeitos da fonte natural de nitrito da acelga nas características de qualidade do lombo de porco curado

Usando um analisador de textura no desenvolvimento de carne e produtos cárneos

A aplicação do Texture Analyser em pesquisa e desenvolvimento de produtos cárneos abrange uma gama de dimensões cruciais na indústria cárnea para garantir consistência e qualidade do produto. Na busca pela melhoria da qualidade da carne, essa tecnologia tem valor significativo. 

A maciez, um atributo altamente desejável, especialmente em bifes, pode ser quantificada objetivamente por meio do uso de um Texture Analyser. Para produtos como salsichas ou carnes processadas, ele avalia a mordida e a mastigabilidade medindo a força necessária para o consumo. Em carnes processadas, que geralmente incorporam enchimentos e aglutinantes formando géis, o Texture Analyser pode determinar a força e as características do gel. A ligação e a coesão das partículas de carne, vitais para itens como almôndegas ou hambúrgueres, são efetivamente medidas. A adesividade, particularmente relevante para pastas ou patês, é avaliada para entender como o produto se comporta quando espalhado em superfícies.

A utilidade desta tecnologia se estende ao controle de qualidade, garantindo textura consistente em todos os lotes de carne, ao mesmo tempo em que permite a exploração do impacto de várias condições de processamento, como métodos de cozimento e técnicas de marinada. Em testes de formulação, o Texture Analyser se mostra inestimável ao introduzir novos ingredientes ou alterar proporções, fornecendo insights sobre as mudanças de textura resultantes. O Texture Analyser também oferece suporte à análise comparativa, facilitando a comparação de substitutos de carne com carnes tradicionais e auxiliando na formulação de produtos que imitam de perto a carne real. Além disso, o Texture Analyser auxilia em estudos de vida útil, monitorando mudanças texturais que carnes processadas podem sofrer ao longo do tempo. No reino da P&D de produtos cárneos, o Texture Analyser surge como uma ferramenta crítica, permitindo decisões informadas e facilitando a criação de produtos cárneos que atendem às expectativas do consumidor e às demandas do mercado. A integração de ingredientes inovadores, práticas sustentáveis ​​e ferramentas como Texture Analysers garante que a indústria da carne se alinhe às demandas do consumidor, mantendo a qualidade e a consistência do produto.

Teste típico de produto cárneo e gráfico resultante

Descubra mais sobre os testes típicos que um analisador de textura pode realizar para medição de textura de produtos cárneos.

Solicite um artigo sobre como aplicar um analisador de textura em testes de produtos cárneos.