Efeito da cor na percepção, no sabor e na qualidade dos alimentos

Para o Sr. X, o suco de tomate é preto. Ele sabe que não é realmente preto, mas não consegue vê-lo de outra forma, nem mesmo em sua mente. Em Um Antropólogo em Marte, o neurologista Oliver Sacks conta a história do Sr. X, um pintor que desenvolveu acromatopsia cerebral — a incapacidade de perceber cores — após um acidente de carro. Para o Sr. X, tomates pretos não têm gosto certo, então ele fecha os olhos e imagina morder um tomate maduro e vermelho, tentando apagar a variável visual. “Mas isso não ajudava muito”, escreve Sacks, “pois a imagem mental de um tomate era tão preta quanto sua aparência.”

E os tomates não eram o único problema; qualquer alimento que não correspondesse às cores que ele lembrava de antes do acidente se tornava pouco apetitoso. Não importava o quanto tentasse visualizar que estava comendo uma laranja alaranjada ou uma banana amarela, seu cérebro se recusava a acreditar. No fim, ele decidiu que só comeria alimentos que correspondessem às suas memórias, restando-lhe uma dieta em preto e branco que incluía iogurte natural, mas não de morango, azeitonas pretas, mas não verdes.

A maioria de nós entende naturalmente que a cor impacta nossa percepção dos alimentos. Afinal, avaliamos constantemente os alimentos pela tonalidade: verificamos se a carne ainda está vermelha ou se o abacate está maduro quando a casca fica verde-escura. Mas a cor faz mais do que nos alertar para mudanças físicas ou químicas nos alimentos; ela também influencia profundamente como os saboreamos e, às vezes, até se os saboreamos.

A cor é tão poderosa que pode levar-nos a sentir doçura que não está realmente presente, experimentar sabores inexistentes e aceitar ou rejeitar alimentos simplesmente com base em sua tonalidade. Ao compreender o efeito da cor nas experiências gustativas, os fabricantes de alimentos podem obter percepções mais ricas sobre as expectativas dos consumidores e a importância de criar e monitorar a cor dos produtos comestíveis.

Os Efeitos Psicológicos da Cor dos Alimentos

A cor dos alimentos influencia o gosto e a percepção do sabor nos humanos?

A resposta curta é sim, já que diversos fatores impactam a experiência psicológica e sensorial de uma pessoa com os alimentos, incluindo textura, temperatura e aparência. Estudos demonstraram que a cor pode influenciar a experiência de comer de várias maneiras.

Ao comer ou beber, a maioria das pessoas capta primeiro as informações visuais. Elas observam como o alimento se apresenta em contraste com o prato ou recipiente e recorrem a anos de experiências com alimentos semelhantes antes de dar a primeira mordida — fazendo suposições sobre o gosto do alimento e quão satisfatório ele será. Seja consciente ou inconscientemente, a cor impacta os seguintes aspectos psicológicos da experiência alimentar:

• Sabor: As pessoas fazem suposições sobre o gosto da comida com base na cor. Podem acreditar, por exemplo, que uma maçã vermelha brilhante terá sabor doce. Se o sabor real do alimento não corresponder às expectativas, o cérebro pode não perceber a diferença, substituindo os gostos presentes pelos sabores esperados ou intensificando gostos que são mais suaves do que se antecipava.

• Saciedade: As pessoas podem comer mais ou menos de um alimento dependendo de sua cor e apresentação. Alimentos brancos, como pipoca, podem incentivar o consumo desatento, por exemplo. Estudos também indicam que a cor do prato influencia a quantidade que as pessoas escolhem comer. No entanto, pesquisas adicionais são necessárias para determinar se é a cor em si ou o contraste entre o prato e o alimento que causa esse efeito.

• Prazer: As pessoas frequentemente associam alimentos de cores mais vivas com melhor sabor e maior valor nutricional. Isso é válido tanto para frutas frescas quanto para doces. Se a cor de um alimento é considerada atraente, o prazer geral pode ser aumentado, independentemente do sabor real ou do conteúdo nutricional.

• Escolha alimentar: As pessoas tendem a se aproximar naturalmente de alimentos com cores atrativas e evitam aqueles com cores desagradáveis ou suspeitas. Alimentos com colorações que indicam deterioração ou má qualidade dificilmente vão atrair consumidores no supermercado.

Identidade de sabor: como cada cor afeta o paladar

Os alimentos apresentam muitas cores diferentes. Como resultado, formamos conexões entre cores e sabores. Dependendo da cultura e das experiências passadas, você pode supor que uma bebida vermelha seja de cereja, morango, cranberry ou tomate — mas dificilmente pensaria em pêssego. Devido a essas associações, a cor e a percepção do sabor estão intimamente ligadas.

Cores diferentes afetam o sabor de maneiras distintas. Vermelhos intensos podem aumentar a percepção de doçura e reduzir a de amargor, motivo pelo qual alguns fabricantes aplicam corante vermelho em maçãs e tomates frescos. Já uma coloração azul inesperada pode causar perda de apetite, devido à sua raridade na natureza.

Coloração atípica nos alimentos
“Coloração atípica” refere-se a uma cor que entra em conflito com as crenças do consumidor sobre como determinado alimento deveria parecer. Pode ser natural, como o verde, preto ou branco associados ao mofo. Porém, também pode ser artificial. Como os consumidores evitam alimentos com coloração atípica, é importante escolher cuidadosamente os corantes artificiais para evitar efeitos negativos na percepção de sabor.

O impacto da cor no sabor e na identificação dos alimentos

Em 1980, um estudo publicado no Journal of Food Science permanece como uma das pesquisas mais relevantes sobre o efeito da cor em nossa forma de perceber, identificar e, em última análise, experimentar os alimentos. Usando uma série de experimentos para examinar a relação entre cor, sabor e identificação dos alimentos, os pesquisadores fizeram descobertas notáveis sobre nossa percepção:

• Experimento 1: Os participantes foram convidados a identificar o sabor de quatro bebidas com sabor de frutas enquanto usavam óculos vermelhos em uma sala iluminada por lâmpadas fluorescentes vermelhas, o que tornava impossível distinguir a cor da bebida. Enquanto 70% conseguiram identificar corretamente a bebida de uva, apenas 20% identificaram a bebida de laranja — embora 100% deles tenham identificado corretamente todas as bebidas em condições normais de iluminação.
• Experimento 2: Os participantes foram convidados a descrever o sabor de bebidas que tiveram suas colorações típicas removidas e substituídas por cores atípicas. Os pesquisadores observaram que “a coloração inadequada… induziu respostas de sabor normalmente associadas àquela cor”. Em outras palavras, os participantes perceberam uma bebida de sabor cereja, mas de cor laranja, como se tivesse gosto de laranja, não de cereja.
• Experimento 3: Os participantes foram convidados a avaliar a aceitabilidade do sabor de 12 amostras de bolo, consistindo em quatro níveis de cor e três níveis de sabor, sob iluminação fluorescente branca ou iluminação vermelha que mascarava a cor. Tanto a aceitabilidade quanto a intensidade percebida do sabor foram significativamente afetadas pelo nível de cor: quanto mais brilhante era o bolo, mais intenso era relatado o sabor. Esses efeitos não foram observados nos participantes que provaram os bolos sob condições de mascaramento de cor.

Essas descobertas oferecem uma visão profunda sobre o papel vital da cor na formação de nossa percepção dos alimentos, muitas vezes sobrepondo-se a outros sentidos e conduzindo a uma experiência que diverge da realidade material. Como observam os autores:

“[Esses experimentos] enfatizam o fato de que a cor de um produto afeta os julgamentos dos observadores sobre outros atributos qualitativos desse produto. Embora o nível de sabor pudesse ser ajustado para compensar níveis reduzidos de cor em algumas circunstâncias, isso não se aplicava a toda a gama de cores, sendo que um certo nível de cor era muito importante para os consumidores.”

Estudos posteriores confirmaram essas conclusões em diversos contextos, desde investigações sobre como a cor do vinho afeta a percepção sensorial até diferenças culturais na percepção e aceitação da cor do milho. Algumas pesquisas foram ainda mais longe ao investigar o impacto da cor ambiente, revelando que a embalagem dos alimentos pode influenciar significativamente nossas experiências de sabor devido ao contraste que cria (ou não) com o alimento que contém.

A Neurobiologia das Experiências Alimentares

Então, por que isso acontece? Como Tom Vanderbilt pergunta na Nautilus:

“Será que os participantes simplesmente não conseguem discernir completamente qual é aquele sabor e, por isso, dependem de pistas visuais para ajudar em sua decisão? Ou será que a cor realmente altera a experiência do paladar?”

Charles Spence, chefe do Crossmodal Research Laboratory da Universidade de Oxford, afirma que as respostas podem ser encontradas em nossa atividade neurológica. Mais de 50% de nosso córtex cerebral é dedicado ao processamento visual, enquanto apenas 1 a 2% está envolvido no paladar. Assim, nosso cérebro depende fortemente das informações visuais, particularmente da cor, para antecipar e organizar nossas experiências alimentares. No entanto, a informação da cor não atua apenas sobre nosso cérebro — nosso cérebro atua sobre a informação da cor, baseando-se em anos de condicionamento para prever experiências futuras.

Spence diz que, enquanto os especialistas costumavam acreditar que “todas essas informações vêm de fora através de nossos olhos, ouvidos e língua e sobem pela hierarquia cortical, sendo condensadas a cada estágio, na realidade existem mais caminhos que vão de dentro para fora”. Em outras palavras, se encontramos um tomate vermelho maduro, nosso cérebro possui um histórico de experiências anteriores com tomates vermelhos maduros que estabelece nossas expectativas muito antes de provarmos a fruta.

Essa informação passa a fazer parte da experiência alimentar. Se o tomate não tiver a doçura esperada, nosso cérebro pode compensar essa ausência descartando informações indesejadas e, em nível inconsciente, atribuindo uma doçura que não está realmente presente, porque temos uma tendência inata a criar uma narrativa coesa de nossas experiências gustativas.

Da mesma forma, se nos apresentam uma bebida de cor laranja, mas com sabor de cereja, nosso cérebro tende a experimentá-la como se fosse de laranja, desconsiderando as informações do sabor de cereja e substituindo-as por aquelas consistentes com nossas expectativas.

Como escrevem Dunovan, Tremel e Wheeler em um estudo de 2014 publicado na Neuropsychologia:

“Antecipar uma experiência sensorial futura facilita a percepção de estímulos esperados, mas também dificulta a percepção de alternativas menos prováveis. Estudos recentes de neuroimagem sugerem que vieses de expectativa surgem de previsões em nível de características, que intensificam representações sensoriais iniciais e facilitam a acumulação de evidências para estímulos contextualmente prováveis, ao mesmo tempo em que suprimem alternativas.”

Isso pode explicar o fracasso de produtos como a Crystal Pepsi, a cerveja transparente da Miller e os hambúrgueres pretos do Burger King no mercado dos EUA: a cor dos produtos não correspondia às expectativas.

Desenvolver produtos alimentícios que atendam às expectativas dos consumidores quanto ao sabor, portanto, exige criar receitas que levem em conta o banco de dados pré-existente de expectativas que cada pessoa carrega consigo, oferecendo itens que se encaixem em uma narrativa contínua de experiências gustativas.

Uso da Medição de Cor para Aprimorar a Percepção dos Alimentos

Os fabricantes de alimentos frequentemente investem recursos consideráveis para avaliar o sabor e a aparência dos produtos, a fim de determinar se eles serão bem recebidos no mercado. Uma vez em produção, é fundamental que os produtos fabricados atendam a padrões aceitáveis de cor para otimizar o sucesso. A avaliação espectrofotométrica dos alimentos e de suas embalagens ao longo do processo de fabricação garante que as cores correspondam às expectativas e melhorem a percepção do consumidor.

Os espectrofotômetros avançados de hoje oferecem uma variedade de geometria óptica que os torna ideais para medir a cor em todas as formas de produtos comestíveis — desde sólidos lisos e brilhantes até pós texturizados e líquidos transparentes — utilizando instrumentos portáteis, de bancada e em linha de produção. Ao alertar automaticamente sobre desvios indesejados de cor, você pode rapidamente retirar produtos fora de especificação, tomar medidas corretivas para solucionar o problema, obter economias imediatas e preservar a reputação da sua marca.

A fabricante americana HunterLab oferece uma gama completa de espectrofotômetros e pacotes de software sofisticados para proporcionar à indústria alimentícia o mais alto nível de controle de qualidade de cor.

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Entre nossas soluções, destacamos o espectrofotômetro ColorFlex L2, carro-chefe da HunterLab, marca que representamos oficialmente no Brasil. Projetado para agilizar seus processos de controle de qualidade, o espectrofotômetro ColorFlex L2 oferece confiança e credibilidade inigualáveis nos resultados. Sua construção compacta e ergonômica exige espaço mínimo na bancada, enquanto garante durabilidade e desempenho superiores. É capaz de medir uma ampla variedade de amostras: de sólidos opacos, líquidos, pós, grânulos e pellets até materiais translúcidos, tanto sólidos quanto líquidos.

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Veja a seguir outros conteúdos sobre cor do nosso blog:

• Espectrofotômetro vs. Colorímetro: Qual é a Diferença?
• Medindo as cores da confeitaria com o espectrofotômetro AEROS
• Medição de cor de cacau em pó com o ColorFlex L2
• Medição de cor de gordura vegetal sólida
• Como realizar a análise de cor em amostras viscosas com espectrofotômetro HunterLab
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