Cor em alimentos: como obter um bom processo de controle de qualidade?

A cor em alimentos é um dos primeiros atributos percebidos nas interações visuais que clientes têm com produtos alimentícios — seja no momento em que varejistas organizam os itens nas prateleiras ou quando consumidores tomam a decisão de compra. Quando a cor do alimento não atende às expectativas, o resultado pode ser imediato: rejeição do produto ou preferência por uma marca concorrente.

Além do apelo visual, a aparência está diretamente associada a atributos como sabor, frescor e segurança alimentar. Nozes excessivamente escuras podem ser interpretadas como queimadas ou amargas, enquanto cookies claros demais podem transmitir a impressão de estarem mal assados. Esses julgamentos acontecem antes mesmo da primeira mordida.

Por isso, a cor em alimentos é um atributo crítico de qualidade na indústria alimentícia, exigindo protocolos rigorosos de controle de qualidade da cor (Color QC) para garantir resultados repetíveis, consistentes com a identidade da marca e alinhados às expectativas do mercado.

Neste artigo, você vai entender:

• Onde podem ocorrer alterações de cor em alimentos

• Quais são os benefícios de um programa robusto de controle de qualidade da cor

• Como estruturar um processo eficaz e orientado por dados para manter a cor sob controle do recebimento ao produto final

Onde podem ocorrer alterações de cor em alimentos durante a produção?

As variações de cor podem surgir em praticamente todas as etapas do processo produtivo, o que reforça a importância de um controle sistemático e contínuo. Entre os principais pontos críticos estão:

Recebimento de matérias-primas

Alterações de cor podem ocorrer já na entrada dos insumos, muitas vezes associadas a variações entre fornecedores, diferenças de safra ou inconsistências no processamento prévio.

Pré-processamento

Fatores como teor de umidade, tamanho de partícula e condições iniciais do material influenciam diretamente a aparência do alimento antes do processamento principal.

Processo produtivo (in-line)

Durante a produção, especialmente em processos que envolvem mudanças térmicas, como cozimento, torrefação ou secagem, a cor pode variar significativamente se não houver controle adequado.

Armazenamento e logística

A exposição a luz, umidade e calor durante o armazenamento e transporte pode provocar alterações indesejadas de cor, impactando a qualidade percebida no ponto de venda.

Quais são os benefícios de um processo de controle de qualidade da cor em alimentos?

A implementação de um programa rigoroso de controle de qualidade da cor (QC) traz ganhos diretos e mensuráveis para fabricantes de alimentos.

Maior precisão e consistência na medição da cor

A avaliação visual é subjetiva e suscetível a erros. Variações nas condições de observação, diferenças entre operadores e até fadiga visual podem comprometer decisões críticas.

Um programa estruturado de QC de cor permite que os fabricantes:

• Garantam cor e aparência consistentes entre linhas de produção, lotes e plantas industriais

• Alcancem medições precisas, repetíveis e comparáveis ao longo do tempo

• Estabeleçam uma linguagem comum de cor com fornecedores, melhorando a qualidade das matérias-primas recebidas

Aumento da eficiência operacional

Processos rigorosos de controle de qualidade da cor contribuem diretamente para a eficiência produtiva ao:

• Aumentar a taxa de aprovação na primeira passagem (first-pass yield)

• Reduzir rejeições de varejistas, devoluções e custos associados

• Otimizar formulações de cor e parâmetros de processo

• Agilizar decisões de qualidade, reduzindo gargalos e interrupções na produção

Proteção da reputação da marca e das certificações

Os impactos da baixa qualidade vão além das perdas financeiras. Inconsistências visuais podem prejudicar a percepção da marca, gerar reclamações, devoluções e até comprometer a confiança do consumidor quando a aparência do produto não corresponde à comunicação ou à experiência anterior.

Além disso, a ausência de um controle robusto da cor pode colocar em risco certificações importantes, como a ISO 9001.

Um programa eficaz de QC da cor ajuda a mitigar esses riscos, assegurando consistência visual, rastreabilidade dos dados e documentação adequada para análise de tendências e melhoria contínua.

Como estruturar um programa robusto de controle de qualidade da cor em alimentos?

Um programa de QC da cor orientado por dados, com tolerâncias bem definidas, métodos padronizados e resultados documentados, é essencial para manter a cor sob controle desde o recebimento até o produto acabado.

Integrar verificações de cor em todas as etapas da produção

Como alterações de cor podem ocorrer em qualquer fase, é fundamental medir em pontos críticos do processo. Essa abordagem permite:

• Identificar desvios de cor mais cedo

• Realizar ajustes de processo de forma rápida e assertiva

• Reduzir desperdícios e retrabalhos

• Fortalecer práticas sustentáveis por meio do uso mais eficiente de recursos

Definir escalas, índices e métodos adequados

As medições devem ser realizadas com base em referências aceitas pelo setor, garantindo clareza nas decisões de aceitação e conformidade. Exemplos incluem:

• Índice Gardner para óleos comestíveis, como óleo de coco

• Escala LOVIBOND® para produtos líquidos à base de ovos

• Índices específicos para produtos de tomate, como Tomato Paste Score, Fresh Tomato Color Index e Tomato Sauce Score

Escolha soluções adequadas para a medição de cor em alimentos

Equipamentos avançados de medição instrumental da cor eliminam a subjetividade da avaliação visual e simplificam a quantificação da cor. Esses sistemas utilizam geometrias ópticas específicas, projetadas para lidar com a diversidade de texturas, formatos e propriedades físicas encontradas nos alimentos.

Além disso, essas soluções se integram facilmente aos fluxos de trabalho existentes, com diferentes configurações para aplicações específicas:

• Espectrofotômetros portáteis para verificações rápidas no chão de fábrica, no recebimento ou em fornecedores

• Equipamentos de bancada para otimizar o espaço do laboratório de controle de qualidade

• Soluções in-line para monitoramento contínuo e em tempo real

A escolha do espectrofotômetro deve ser orientada pela amostra. Por exemplo, óleos comestíveis, que são transparentes ou translúcidos, exigem medições por transmitância. Para esse tipo de aplicação, soluções como o HunterLab Vista se destacam por medir simultaneamente cor e turbidez, além de oferecer baixo custo total de propriedade.

Para maior versatilidade, o ColorFlex L2 é ideal para produtos em pó soltos, como fermento químico e farinha, além de frutas, vegetais e diversos ingredientes alimentícios. Sua iluminação anular 45°a:0° representa uma evolução em relação ao consagrado ColorFlex EZ, ampliando a confiabilidade das medições.

Já produtos altamente texturizados, como snacks, ou amostras sensíveis à contaminação, como proteínas e laticínios, se beneficiam de espectrofotômetros sem contato, como o Aeros. Recursos como posicionamento automático de altura e média de amostras garantem medições consistentes, mesmo em superfícies irregulares, sem risco de contaminação cruzada.

O guia rápido a seguir pode ajudar você a identificar a melhor opção para o controle de cor em alimentos na sua aplicação, considerando o tipo de alimento, as características da amostra, o método de medição mais indicado e o nível de controle necessário em cada etapa da produção.

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