A textura é um parâmetro muito importante na qualidade total da carne e dos produtos cárneos (por exemplo, tecido inteiro e carnes processadas). Para a aceitação da carne pelo consumidor, a maciez é uma propriedade crucial.
Como a carne de tecido inteiro é um produto natural, ela possui variabilidade inerente devido a muitos fatores. Como uma amostra para teste, isso apresenta um problema comum para avaliar a textura repetidamente.
Carnes processadas têm três tipos gerais: estilos deli (por exemplo, peru, mortadela), que são carnes fatiadas e formadas (almôndegas, hambúrgueres de carne, hambúrgueres de frango, nuggets de frango) e carnes estilo salsicha, que geralmente são tubulares.
Carnes processadas são frequentemente investigadas para avaliar, por exemplo, combinações ideais de ingredientes, avaliar a contribuição de métodos/tempos de processamento e destacar inconsistências de qualidade.
No entanto, os problemas de medição são diferentes para cada tipo de carne processada. Carnes estilo delicatessen precisam equilibrar os aglutinantes e ingredientes texturizantes para obter firmeza, coesão e baixa adesividade perfeitas (para que possam ser cortadas) e a elasticidade e resiliência corretas para corresponder às expectativas do consumidor. Carnes formadas precisam equilibrar firmeza moderada (pois muita identidade de carne muscular não é boa em um hambúrguer) com forte coesão (já que esses produtos geralmente são manuseados de forma grosseira, mas devem permanecer inteiros. Muitas carnes formadas são frequentemente empanadas, então a crocância é um atributo textural importante.
Vários produtos de carne são geralmente mais uniformes em textura por meio do processamento envolvido em sua preparação e, como tal, geralmente é mais fácil encontrar um método repetível bem-sucedido para a avaliação de sua textura geral. A seguir, apresentamos uma revisão de alguns dos tipos de métodos disponíveis para a avaliação de carne e produtos de carne com algumas abordagens mais recentes para melhorar a repetibilidade dessas avaliações quantitativas.
O mesmo é verdadeiro para peixes e produtos de peixe. As medições típicas incluem: Firmeza: filés de peixe fresco/cozido, camarões, géis de peixe; Resistência ao corte: filés de peixe, surimi, lula; Elasticidade: surimi; e Elasticidade: géis de peixe.
Para ver um resumo dos tipos de possibilidades de teste que estão disponíveis para a medição da textura de seus produtos de carne e peixe para garantir qualidade consistente e, finalmente, satisfação do consumidor, assista ao vídeo abaixo…
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