Hoje, as coisas são muito diferentes no mercado de alimentos em relação aos produtos que estavam disponíveis há poucas décadas atrás.
Enquanto alguns sabores e texturas familiares persistem, o mercado agora é definido por um constante fluxo de novos sabores e texturas, permitindo que o universo de desenvolvimento de produtos alimentícios se expanda em todas as direções.
As equipes de desenvolvimento de produtos estão vendo um novo cenário de possibilidades e, por trás disso, há a crescente aventura do consumidor. A ampliação do apetite por novos sabores e texturas decorre da exposição à diversas culturas de alimentos e bebidas criadas pelo aumento da mobilidade, da prosperidade e do rico mundo da mídia. Os consumidores mais jovens, em particular, estão interessados ??em buscar novos sabores e texturas e representam um público-alvo importante nesta área em expansão do desenvolvimento de produtos alimentícios.
Nos últimos anos, vimos uma explosão de blogs sobre alimentos e de compartilhamento de fotos de refeições na Internet. Por isso, não é surpresa que os alimentos estejam seguindo as tendências mais do que nunca. Na última década, o bacon foi incorporado a tudo, desde geleia até chocolate, caramelo salgado substituindo o caramelo comum, abacates cozidos em cheesecake e esmagados em torradas além de pipoca gourmet sendo vendida com todos os sabores possíveis sob o sol. Um aumento na popularidade de um alimento geralmente se origina por razões de saúde e, uma vez que uma loja convencional percebe a demanda, ele se move para menus e prateleiras de compras.
Figura 1 – Dispositivo Three Point Bend
Há muitas motivações para as empresas manterem-se atualizadas com essas tendências, pois as fazem parecer modernas e os clientes sempre serão atraídos para alimentos novos ou que estão na moda. Para os fabricantes de alimentos é crucial que a textura do produto esteja no ponto certo. Para substituições de alimentos (como calabacetes ou beterraba que tomam o lugar das cenouras no bolo esponja), a textura deve ser a mesma ou até mesmo melhor do que na fórmula original. Neste caso, se a dureza sob compressão for aumentada, ou se o for mais difícil quando cortada com uma lâmina, o produto será rejeitado pelo consumidor, não havendo repetição de compra e as avaliações negativas aparecerão no site do produto.
Estes dois testes, compressão e corte, podem ser automatizados usando um analisador de textura. Múltiplas amostras podem ser testadas em rápida sucessão com a análise rápida de dados e a geração de relatórios possibilitada pelo uso do software Exponent da Stable Micro Systems. Além disso, os lotes são salvos separadamente para facilitar a comparação, o que é particularmente útil ao comparar uma nova variação em um produto com sua versão original.
No próximo ano, provavelmente veremos a saúde como um foco importante no mundo da moda alimentícia. Similarmente ao foco por baixo teor de gordura dos anos oitenta, as grandes quantidades de açúcar nos alimentos causaram uma grande preocupação e as autoridades de saúde atuais estão fazendo pressão para reduzir o consumo de alimentos e bebidas doces. Esta é uma má notícia para as empresas de confeitaria e panificação. Mas os adoçantes artificiais (e os adoçantes naturais de baixo teor de açúcar, como a seiva de folhas de stevia) estão agora muito sofisticados e os doces e o chocolate sem açúcar estão se tornando mais amplamente disponíveis, com excelentes imitações da textura das fórmulas originais. O açúcar desempenha um papel mais importante na indústria da panificação, ajudando no crescimento das massas e afetando a distribuição de bolhas, além de ajudar os produtos a formar um exterior crocante e dourado, de modo que a panificação sem açúcar com uma textura satisfatória ainda está em seus estágios iniciais de aceitação.
Figura 2 – Triple Ring Cutting System
Assim como o açúcar está sendo removido dos alimentos, a proteína está sendo adicionada. Atualmente, os alimentos são consumidos em trânsito, com o consumo de snacks ocorrendo durante todo o dia ao invés de comer as três refeições tradicionais. Embora isso não seja necessariamente prejudicial para a saúde por conta própria, os tipos de alimentos que estão disponíveis para serem consumidos dessa forma não são geralmente focados na saúde (não incluindo itens que precisam ser mantidos refrigerados, que geralmente são de maior custo e menor conveniência). A maioria desses produtos é rica em gorduras e carboidratos, particularmente açúcar e baixa presença de proteínas e vitaminas. A incorporação de vitaminas geralmente não é difícil (os fabricantes de cereais estão fortificando seus produtos por anos), pois a textura não é alterada dramaticamente, mas a adição de proteína pode ser mais complicada. A proteína de soro de leite é frequentemente adicionada às barras de nutrição esportiva, dando uma sensação bucal mastigável e adesiva que nem sempre é agradável.
Mais recentemente, os fabricantes buscam fontes de proteínas alternativas, incluindo proteínas de insetos. As barras de cereais que contêm grilos em pó (ou “farinha de cricket”) foram retiradas no mundo do esporte, e estão previstas para estarem disponíveis no mercado convencional de alimentos este ano. Um aumento rápido na popularidade não é provável que ocorra, pois levará tempo para que os consumidores superem o desafio cultural dessa fonte de alimento. No entanto, a proteína dos insetos é saudável, barata e mais sustentável do que a indústria láctea, embora possa levar algum tempo antes que os insetos cobertos com chocolate passem a ser um lugar comum na América do Norte e na Europa.
Como já existe uma barreira de aceitabilidade a esses produtos, sua qualidade deve ser perfeita para que eles possam decolar, desafio que envolve uma grande quantidade de testes. No caso das barras de cereais reforçadas com proteínas, isso pode envolver o teste de crocância – um teste de compressão deve mostrar múltiplos picos em um gráfico de força/tempo, onde os dados acústicos associados são gravados utilizando o Sistema de Captura Acústica. Por meio desse sistema, os mesmos picos característicos e as quedas de força podem ser comparados com os dados do produto original. Além disso, a utilização do dispositivo Three Point Bend (figura 1) pode ser útil na checagem de um longo período de deformação plástica ao invés de um estalido quebradiço.
Figura 3 – Unconfined Yield Stress Rig
Em 2016, vimos os seguidores de dietas com baixo teor de carboidratos utilizando “macarrão” feito de abóbora, utilizando a abobrinha no lugar do espaguete tradicional e o couve-flor ralado no lugar do arroz . Uma queixa comum era a textura insatisfatória: um prato de macarrão de abóbora ainda tinha o gosto de vegetais e não proporcionava a satisfação na boca típica de um espaguete de farinha de trigo. Este ano, a popularidade de produtos como o espaguete de edamame está em ascensão. Este ainda é um produto vegetal, mas seu método de processamento confere ao produto a textura “al dente” típica das massas. Existem também alternativas feitas de feijão, como espaguete de feijão preto e rotini de ervilhas. A marca com a textura mais próxima das massas tradicionais quase certamente será a favorita dos consumidores. O dispositivo Triple Ring Cutting System (figura 2) da Stable Micro Systems pode ajudar nos departamentos de P&D ao cortar amostras de macarrão cozidos em volume. Dureza e suavidade / firmeza são os principais parâmetros nesse sistema.
Quando falamos sobre os benefícios para a saúde presente nos alimentos, a popularidade do açafrão explodiu recentemente. Com propriedades anti-inflamatórias e uma cor dourada, sua forma em pó foi adicionada a uma grande quantidade de itens alimentícios, como bolos, curry, lattes, bolsas de chá e em produtos de confeitaria. Os fornecedores de pó de cúrcuma devem observar de perto sua qualidade. Este é um caso simples com a gama de opções de teste de pó oferecidas pela Stable Micro Systems, incluindo a mensuração de dependência de fluxo de velocidade usando o Analisador de Fluxo de Pó e a resistência à fluidez utilizando o novo Unconfined Yield Stress Rig (figura 3), ambos da Stable Micro Systems. Em 2017 houve um aumento nas vendas da própria raiz de açafrão, a qual é similar em aparência ao gengibre. Isso provavelmente será utilizado na culinária e cortado para infusão em água quente. Amostras de raiz de açafrão submetidas ao controle de qualidade podem ser submetidas a testes de penetração, com o fornecedor procurando uma força máxima alta com baixa tensão.
Figura 4 – Dispositivo Warner-Bratzler
A culinária vegetariana e vegana tem sido popular por um tempo considerável. Mas com preocupações sobre a sustentabilidade das indústrias de carne e lácteos, bem como preocupações com a saúde, os restaurantes vegetarianos e os livros de receitas veganos estão em plena ascensão. Além disso, os vegetais não estão mais confinados a um prato ao lado da prato principal.
O “açougue de plantas” é um novo conceito de negócio para persuadir os consumidores de carne a serem vegetarianos, fornecendo alimentos à base de plantas com a textura satisfatória da carne. Tem sido rotulado como uma rebelião silenciosa contra os açougues tradicionais de rua. Os itens à base de proteína de mioproteína (Quorn) e de soja estão disponíveis há décadas e melhoraram de forma gradativa e consistente. Mas trata-se de uma área totalmente nova. Os açougueiros de plantas dedicam-se à “carne vegetariana”, mantendo-se atualizados com as tendências do mundo da carne – por exemplo, carne de porco desfiada, costela coreana e frango satay, que são encontrados na maioria dos menus de restaurantes este ano. O foco principal é o sabor e a textura.
Para ser satisfatório o suficiente para satisfazer um típico comedor de carne, a textura tem que ser marcada, o que pode ser avaliado de várias formas usando um analisador de textura. Uma lâmina do tipo Warner-Bratzler (figura 4) é perfeita para realizar testes de corte em salsichas. As células de cisalhamento Kramer são úteis para o teste a granel de peças de carne que podem não ser homogêneas, ao passo que o teste de punção múltipla é adequado para hambúrgueres.
Ao se comprometer com essas novas tendências, sua empresa precisará de algumas ferramentas em seu laboratório para medir e controlar o sucesso de seu novo produto. Se você ainda não possui um, o analisador de textura pode ser o seu novo funcionário do seu laboratório. Ao fornecer uma mensuração precisa e objetiva para a análise do seu produto com pouca ou nenhuma manutenção, um analisador de textura pode ajudá-lo a aprimorar e quantificar a textura de seus produtos antes que os seus clientes possam mordê-los.
A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes Analisadores de Textura projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Analisador de Textura TA.HD Plus (o primeiro equipamento da esquerda para a direita, com duas colunas na imagem logo acima), o qual é recomendado para forças de até 750kg.
Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.
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