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Análise de Textura em Pesquisa: Substituição e Suplementação em Produtos de Panificação

Publicado em: 19/08/2020 Autor/fonte: Extralab
Análise de Textura em Pesquisa: Substituição e Suplementação em Produtos de Panificação
Análise de Textura

Na indústria de panificação, continuam sendo testadas formulações que substituem um ingrediente (como glúten) ou suplemento (por exemplo, soja ou proteína de soja) para aprimorar um produto. A seguir, são apresentadas publicações recentes destacando o uso de um analisador de textura para medir os efeitos dessa alteração na formulação. Cientistas da Universidade de Finanças e Economia de Nanjing estão pesquisando os efeitos da adição de proteína de soro de leite e soja nas propriedades reológicas da massa de trigo. Como se sabe que a rede de glúten é responsável pelas propriedades viscoelásticas na massa de trigo e pela resistência da estrutura da massa e retenção de gases, a maioria dos estudos relatou que o enriquecimento de proteínas interferiram no desenvolvimento do glúten e tiveram efeitos negativos na qualidade do pão. Este estudo comparou os efeitos das proteínas do soro de leite e da soja nas propriedades reológicas e microestruturais termomecânicas, dinâmicas da massa de trigo e na qualidade da panificação em uma faixa relativamente ampla de adição de proteínas (0 a 30%). Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT2i  para realizar a análise do perfil de textura na farinha de rosca. Os resultados sugeriram que a seleção da fonte e quantidade de proteínas com funcionalidades adequadas afetou significativamente a estrutura da massa e a qualidade do pão. Este estudo é essencial para o desenvolvimento de produtos e controle de processos ao considerar a popularidade de produtos de panificação enriquecidos com proteínas.

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Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Monterrey estão investigando reologia, aceitabilidade e textura de tortilhas de farinha de trigo suplementadas com resíduos de soja. O resíduo de soja é um subproduto rico em fibras e proteínas alimentares, com altos níveis de aminoácidos essenciais. Este estudo investigou os efeitos da substituição da farinha de trigo refinada pelo resíduo de soja seco na reologia da massa e textura, dimensões, cor, proteínas e fibras alimentares na tortilha de prensagem quente. Eles usaram o analisador de textura TA.XT2i para realizar a análise do perfil de textura em massas desenvolvidas de maneira ideal. Os resultados indicaram que as tortilhas de farinha de trigo com 10% de resíduo de soja eram uma excelente alternativa às contrapartes regulares devido à maior quantidade e qualidade de fibras e proteínas na dieta.

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Cientistas da Universidade de Bolonha estão pesquisando a influência da adição de produtos de soja e fibras de trigo nas características reológicas, texturais e outras características de qualidade da pizza. Neste trabalho, os efeitos do uso de novos ingredientes (por exemplo, pasta de soja, fibra de trigo) nas características reológicas, texturais, físico-químicas, nutricionais e organolépticas de um tipo de pizza enriquecido foram investigados em nível laboratorial e industrial usando seu Analisador de Textura TA.HDi  para realizar testes físicos em amostras de massa. A nova pizza oferece um produto que combina sólidos desempenhos tecnológicos, em termos de propriedades reológicas e elasticidade da massa, com qualidade nutricional aprimorada e equilibrada, graças também aos ingredientes utilizados na cobertura.  Os resultados demonstram a possibilidade de obter novos produtos de pizza caracterizados por propriedades nutricionais e sensoriais adaptadas a diferentes grupos de consumidores. 

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Uma patente também foi recentemente lançada pela Campbell Soup Company, intitulada ‘Composições e métodos sem glúten para a produção de pães estáveis ??em prateleiras e outros produtos de panificação’. Foram delineadas novas composições substitutas de farinha de pão, incluindo amido e misturas de hidrocolóides. O frescor (staling) do pão é geralmente monitorado medindo-se as mudanças na firmeza do pão ao longo de sua vida útil, e seu analisador de textura TA.XT plus foi usado para realizar essas medições de acordo com o método AACC. Verificou-se que os pães sem glúten com baixo teor de amilose apresentam valores de firmeza consistentemente mais baixos do que o pão sem glúten.

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A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: (11) 4524 2414.

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