Na indústria de panificação, continuam sendo testadas formulações que substituem um ingrediente (como glúten) ou suplemento (por exemplo, soja ou proteína de soja) para aprimorar um produto. A seguir, são apresentadas publicações recentes destacando o uso de um analisador de textura para medir os efeitos dessa alteração na formulação. Cientistas da Universidade de Finanças e Economia de Nanjing estão pesquisando os efeitos da adição de proteína de soro de leite e soja nas propriedades reológicas da massa de trigo. Como se sabe que a rede de glúten é responsável pelas propriedades viscoelásticas na massa de trigo e pela resistência da estrutura da massa e retenção de gases, a maioria dos estudos relatou que o enriquecimento de proteínas interferiram no desenvolvimento do glúten e tiveram efeitos negativos na qualidade do pão. Este estudo comparou os efeitos das proteínas do soro de leite e da soja nas propriedades reológicas e microestruturais termomecânicas, dinâmicas da massa de trigo e na qualidade da panificação em uma faixa relativamente ampla de adição de proteínas (0 a 30%). Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT2i para realizar a análise do perfil de textura na farinha de rosca. Os resultados sugeriram que a seleção da fonte e quantidade de proteínas com funcionalidades adequadas afetou significativamente a estrutura da massa e a qualidade do pão. Este estudo é essencial para o desenvolvimento de produtos e controle de processos ao considerar a popularidade de produtos de panificação enriquecidos com proteínas.
Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Monterrey estão investigando reologia, aceitabilidade e textura de tortilhas de farinha de trigo suplementadas com resíduos de soja. O resíduo de soja é um subproduto rico em fibras e proteínas alimentares, com altos níveis de aminoácidos essenciais. Este estudo investigou os efeitos da substituição da farinha de trigo refinada pelo resíduo de soja seco na reologia da massa e textura, dimensões, cor, proteínas e fibras alimentares na tortilha de prensagem quente. Eles usaram o analisador de textura TA.XT2i para realizar a análise do perfil de textura em massas desenvolvidas de maneira ideal. Os resultados indicaram que as tortilhas de farinha de trigo com 10% de resíduo de soja eram uma excelente alternativa às contrapartes regulares devido à maior quantidade e qualidade de fibras e proteínas na dieta.
Cientistas da Universidade de Bolonha estão pesquisando a influência da adição de produtos de soja e fibras de trigo nas características reológicas, texturais e outras características de qualidade da pizza. Neste trabalho, os efeitos do uso de novos ingredientes (por exemplo, pasta de soja, fibra de trigo) nas características reológicas, texturais, físico-químicas, nutricionais e organolépticas de um tipo de pizza enriquecido foram investigados em nível laboratorial e industrial usando seu Analisador de Textura TA.HDi para realizar testes físicos em amostras de massa. A nova pizza oferece um produto que combina sólidos desempenhos tecnológicos, em termos de propriedades reológicas e elasticidade da massa, com qualidade nutricional aprimorada e equilibrada, graças também aos ingredientes utilizados na cobertura. Os resultados demonstram a possibilidade de obter novos produtos de pizza caracterizados por propriedades nutricionais e sensoriais adaptadas a diferentes grupos de consumidores.
Uma patente também foi recentemente lançada pela Campbell Soup Company, intitulada ‘Composições e métodos sem glúten para a produção de pães estáveis ??em prateleiras e outros produtos de panificação’. Foram delineadas novas composições substitutas de farinha de pão, incluindo amido e misturas de hidrocolóides. O frescor (staling) do pão é geralmente monitorado medindo-se as mudanças na firmeza do pão ao longo de sua vida útil, e seu analisador de textura TA.XT plus foi usado para realizar essas medições de acordo com o método AACC. Verificou-se que os pães sem glúten com baixo teor de amilose apresentam valores de firmeza consistentemente mais baixos do que o pão sem glúten.
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