O pão é um alimento comum e de baixo custo que é consumido prontamente em todo o mundo, associado às tradições em muitos países. No entanto, houve um movimento ao longo da última década ou duas em direção a produtos que são comercializados como ‘rótulo limpo’, à base de plantas ou artesanais, de modo que as prateleiras dos supermercados estão passando por uma mudança de casca mole, pães de forma embrulhados em plástico para pão crocante com aspecto rústico. Pão artesanal é um termo que não tem definição absoluta, mas refere-se a um estilo de pão com prazo de validade curto, geralmente oferecido sem embalagem e consumido imediatamente após o cozimento para obter o máximo de frescura.
O processo básico de fazer massa de pão é a adição de água à farinha, seguida de uma grande quantidade de trabalho mecânico. Isto vem inicialmente a partir do misturador, e em seguida, a partir dos expansão CO 2 na massa. Essas bolhas se formam quando adicionadas leveduras fermentam açúcares que aparecem na massa quando são liberados dos grânulos de amido hidratado pelas enzimas amilase naturais da farinha. O trabalho mecânico estica o glúten em folhas que retêm o CO 2 . À medida que a massa se expande, as moléculas de glúten se desenrolam e revelam mais locais de ligação, e a massa fica mais forte. Na panificação tradicional, a massa deve ser deixada em repouso por pelo menos três horas para que as bolhas em expansão desenvolvam o glúten. Este longo tempo de fermentação desenvolve o sabor do pão.
Na década de 1960, houve um esforço de pesquisa para diminuir esse tempo de fermentação, o que resultou no processo de pão Chorleywood. Isso envolveu uma grande quantidade de levedura, um processo de mistura mais vigoroso para aumentar a formação da taxa de bolhas e a adição de agentes oxidantes para promover a formação de ligações dissulfeto.
Qualquer consumidor saberá que alimentos assados ??com alta umidade, como pão, pães e bolos, ficam obsoletos quando armazenados por vários dias. Historicamente, isso era motivo de preocupação mínima, porque a maioria dos produtos de pão era consumida logo após o cozimento. No entanto, os padeiros modernos estão mais preocupados com o staling, porque grandes padarias e cadeias de distribuição podem causar um ou dois dias entre a produção e a compra. Além disso, o pão tradicional ‘clean label’ que está vendo um renascimento da popularidade nem sempre inclui o complemento completo de aditivos do pão Chorleywood, e a vida útil é reduzida devido ao armazenamento mais rápido. A importância das enzimas de panificação é consequentemente trazida de volta ao foco.
As enzimas são aditivos para farinha e massa comumente usados ??para melhorar a qualidade dos produtos acabados, alterando o modo como a farinha e a massa se comportam na tigela e no forno. Eles são classificados como ‘auxiliares de processamento’, que não precisam ser declarados nos rótulos dos produtos (diferentemente dos aditivos). Seu status como auxiliares de processamento baseia-se no pressuposto de que eles são usados ??no processo de produção e não estão realmente presentes no produto final. Consequentemente, as enzimas são uma parte importante do pão ‘artesanal’ produzido em massa. Não incluir enzimas no rótulo de um produto é uma questão controversa, pois há evidências de que, mesmo que destruídas no processo de cozimento, elas podem ter efeitos adversos na saúde de alguns grupos de pessoas. No entanto, não há dúvida de que eles são uma parte importante do mercado de pão artesanal.
O staling rápido é caro para o produtor, distribuidor e consumidor. Alguns pães têm uma vida útil muito curta – o pão árabe com alto farelo, que se torna indesejável em apenas 6 horas. O staling do pão é responsável por perdas financeiras significativas. Já em 1990, estima-se que 3-5% de todos os produtos de panificação produzidos nos EUA eram descartados todos os anos, representando um valor de US $ 1 bilhão ( Hebeda, desenvolvimentos em enzimas ou retardando a estocagem de produtos de panificação) .
Por que o staling ocorre?
Quando um pedaço de pão é removido do forno após o cozimento, ocorre uma série de mudanças que eventualmente levam à deterioração da qualidade. Essas mudanças são coletivamente chamadas de ‘staling’. É um processo complicado que envolve mudanças em todos os componentes do pão e é na verdade uma resposta organoléptica a essas mudanças – o pão mais velho parece “obsoleto” pela visão, paladar, tato e até pelo som. Alguns dos efeitos conhecidos como causadores do staling são a perda de umidade, a recristalização do amido ou a formação de ligações proteicas do amido-glúten.
Perda de umidade
A perda de umidade pode parecer o culpado mais óbvio, mas na verdade é um efeito menor. Um pão velho de cinco dias que foi armazenado em condições adequadas tem o mesmo teor de umidade de quando estava fresco, embora dê a impressão de uma sensação na boca mais seca. No entanto, ele deve ser listado como uma causa de staling, no entanto.
Recristalização de amido (também conhecida como retrogradação)
A farinha contém polímeros de amilose, que representam cerca de um quinto do teor total de amido. Durante o estágio da massa, estes são inicialmente alinhados, lado a lado, em uma estrutura microcristalina. Essa estrutura é destruída durante o cozimento (um processo chamado gelatinização), mas subsequentemente a cristalização recomeça, dando uma forma cristalina que contém muita água de hidratação. Isso reduz a quantidade de água livre no pão e perde elasticidade.
Formação de ligações proteicas amido-glúten
Glúten também está envolvido no staling. Os grânulos de amido formam ligações cruzadas com fibrilas de proteína de glúten. Um número crescente dessas ligações cruzadas se forma durante o armazenamento, levando a um aumento da firmeza do miolo característico do staling.
O que isso significa para painéis sensoriais, resultados de testes instrumentais e, finalmente, para o consumidor?
Quando um pedaço de pão passa por staling, o sabor do pão pode ser alterado, mas a alteração nas propriedades mecânicas é o efeito mais significativo. As principais características de um pão duro são uma crosta que fica menos crocante e uma estrutura que mostra um aumento na firmeza e no módulo de elasticidade, mas uma diminuição na elasticidade. Pão velho tem uma sensação na boca mais seca e desintegrada.
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