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Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia (parte 3)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab
Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia (parte 3)
Textura, Gastronomia Molecular e Culinologia

Sous Vide Cooking – cozimento a vácuo

Sous vide é o termo francês para “sob vácuo” e descreve o cozimento de ingredientes crus em bolsas a vácuo termoestáveis com temperaturas precisas. Carne duras, peixes e aves, em particular, são produtos que podem ser beneficiados através da manutenção de temperaturas específicas até que tenham atingido a ternura desejada. Cozinhar desta maneira ajuda os alimentos a reterem sua umidade e sabor bem como amacia cortes duros de carne.

O controle preciso da temperatura apresenta várias vantagens importantes: permite a reprodutibilidade quase perfeita; dá maior controle sobre o cozimento do que os métodos tradicionais de cozinha; o alimento pode ser pasteurizado a temperaturas mais baixas (o que significa que ele não precisa ser bem passado para ser seguro para a saúde); e cortes duros de carne podem se tornar macios com meio cozimento. O selamento a vácuo permite a transferência de calor eficiente a partir da água (ou vapor) para o alimento. A técnica aumenta a vida de prateleira, eliminando o risco de recontaminação durante o armazenamento (o que ajuda a inibir sabores estranhos a partir da oxidação), evitando as perdas de sabor e umidade por evaporação dos produtos voláteis durante o cozimento.

Recentes variações de corte para métodos de teste de carnes e técnicas de análises

Analisador de TexturaA Universidade de Arkansas desenvolveu um novo método de ensaio para quantificar a firmeza de carnes de aves. O método foi apresentado recentemente Journal of Food Science e apresenta um novo método para a determinação da maciez da carne de aves utilizando uma lâmina [figura 7a] ou faca artesanal [figura 7b] para realizar um teste de corte/cisalhamento. Alega-se a apresentar uma maior correlação com os atributos sensoriais do que o método Kramer Shear.

Este novo método não só tem um valor preditivo sensorial mais elevado, mas também requer um menor tempo de preparação da amostra do que o teste de cisalhamento ou o método tradicional Warner Bratzler, porque ele é conduzido em filés intactos. As forças medidas são substancialmente mais baixas do que as produzidas com um teste de Kramer Shear, permitindo assim que testes sejam efetuados em um analisador de textura TA.XT Plus.

Ao realizar um teste de corte/cisalhamento, a consistente afiação da lâmina é sempre uma consideração ou motivo de preocupação. O benefício de realizar testes utilizando uma lâmina do tipo estilete prontamente disponível é que ela pode ser removida e substituída depois de cada teste ou depois de uma série de testes, assegurando a afiação e, por conseguinte, aumentando a reprodutibilidade dos resultados.

A energia de corte da lâmina e a força de cisalhamento são determinadas com peças inteiras em locais predeterminados no filé. Utilizando o analisador de textura TA.XT Plus, a lâmina é programada para penetrar a uma profundidade de 20 milímetros a uma velocidade de teste de 10mm/s. A força de cisalhamento da lâmina é calculada como a força máxima registrada durante o teste, enquanto que a energia de corte da lâmina é calculada como a área sob a curva de deformação da força desde o início até ao final do teste.

Ravioli Transparente – criando embalagens comestíveis

Analisador de TexturaRaviolis transparentes são feitos com discos de filmes comestíveis ultrafinos e transparentes feitos de amido de batata e lecitina de soja que se dissolvem instantaneamente conforme eles entram em contato com água.

No entanto, os discos não se dissolvem quando em contacto com óleo ou ingredientes líquidos com baixo teor de água. Seu sabor neutro torna-os ideais para qualquer tipo de preparação: salgados ou doces. Eles podem ser preenchidos com uma grande variedade de ingredientes, tais como cremes, óleos aromatizados, mel, Nutella, frutas frescas, legumes, peixe frito, carne e muitos outros ingredientes com baixo teor de água. Os discos podem ser cortados com uma tesoura comum para obter qualquer forma desejada e podem ser vedados pela aplicação de calor com um selador.

Medindo resistência à tração

Analisador de Textura

Film  Support  Rig [figura 8] permite a mensuração da força de explosão de filmes finos como alimentos que devem ser fortes o suficiente para resistir a ruptura quando manuseados pelo consumidor.

Usando este dispositivo, fabricantes podem identificar os pontos fracos e ajustar as formulações. A força máxima para romper o produto é registrada como força de explosão. A mensuração adicional dos parâmetros de resiliência e de relaxamento amplia a aplicação deste dispositivo.

É ainda incerto se produtos hoje denominados como “Pães de Ar”, “Balões de Mozarela” ou “Guardanapos de Mel” serão um dia projetados para o mercado de massa, mas há certamente uma abundância de ingredientes e técnicas para manter os tecnólogos de alimentos ocupados em seus laboratórios na corrida para entrar nesta nova era de entretenimento dos alimentos.

Mágica Textural – Projetando a textura em novos produtos

Desenvolvimentos de mercado sugerem que os consumidores – e desenvolvedores de produtos – estão muito focados na textura. O movimento começou por volta de 2010, quando o número de novos produtos com uma reivindicação de textura duplicou em relação ao período de 10 anos anterior, crescimento que tem sido forte e constante desde então.

O tempo de ostentar a textura é agora. A textura tem enorme apelo para os gourmets, os quais procurando por novas aventuras no universo dos alimentos. A textura está sendo cada vez mais utilizada para confirmar se um produto é “real”, “fresco” ou “menos processado.”

Pedaços de nozes ou de frutas desidratadas constituem sinais de qualidade em cookies e barras de cereais. Além disso, as reivindicações de textura também estão ajudando a gerenciar as expectativas do paladar dos compradores para novos produtos. Por exemplo: será que um biscoito tem que ser macio e mastigável ou crocante e duro?

Olhe para restaurantes como um barômetro para as reivindicações textura mais populares. De acordo com o banco de dados MenuMine do Foodservice Research Institute, características físicas como “crocante, macio, cremosos, recheado e derretido” estão no topo da classificação textural para itens salgados dos menus. De acordo com a consultoria Technomic, termos como “batido, cremoso, crocante, flambado, úmido e suave” foram os mais utilizados para descrever as texturas superiores das sobremesas.

Analisador de Textura

Os jovens adultos apresentam o maior interesse em textura, o que sugere que o foco na textura é uma tendência de longo prazo digna de investimento pelos fabricantes de alimentos. Snacks, barras, cereais e produtos lácteos (especialmente queijo) são as novas categorias de produtos mais ativos mundialmente em termos de reivindicações de textura, de acordo com a Innova Market Insights.

Por projeto, itens extra finos (por exemplo: biscoitos, bolachas e pãos finos) estão adicionando crocância ao mesmo tempo em que consideram a tendência crescente por baixos níveis de carboidratos.

Fabricantes de snacks estão produzindo salgadinhos em todos os tamanhos, formas e espessura para incrementar a crocância. Salgadinhos com sulcos 2 vezes mais profundos estão sendo fabricados para garantir máxima crocância e com isso conquistar o paladar do consumidor.

Os iogurtes estão sendo vendidos em forma de mousse, batidos, jateados e esmagados, enquanto que a produção de confeitos mastigáveis está se aproximando rapidamente dos $2 bilhões de dólares em vendas.

Textura e tecnologia estão permitindo que os fabricantes para criar formas inteiramente novas de produtos, tais como os salgadinhos de pipoca da Kellogg’s.

No entanto, para vender honestamente, as reivindicações de textura precisam ser fundamentadas. Aqui é onde um analisador de textura pode ser empregado como o objetivo de quantificar a textura de seus novos produtos.

Medindo a crocância/friabilidade

A mensuração da crocância dos alimentos por métodos instrumentais e sensoriais é de interesse substancial. A textura nestes produtos de estrutura celular aberta advém da fratura periódica e progressiva dos componentes da parede celular em resposta à deformação. Durante a mastigação, tais fraturas dão origem a percepções sensoriais específicas – por exemplo, crocância.

Analisador de Textura

Cereais matinais, tais como cornflakes, representam uma configuração notavelmente irregular de unidades (floco a floco) e, por conseguinte, o teste de um floco de cada vez é muitas vezes sem sentido. A fratura em si representa uma característica muito difícil de medir, devido ao fato de que um evento de fratura nunca ocorre no mesmo mais de uma vez. Um teste físico conveniente para comprimir uma porção de flocos de cereais dentro de um recipiente de uma só vez é proporcionado pelo dispositivo Ottawa Cell [figura 9], o qual deve ser acoplado em um analisador de textura TA.XT Plus ou TA.HD Plus. Neste ensaio, as curvas irregulares de múltiplos picos são o resultado da fratura de um número de flocos/unidades, cada pico correspondente à ruptura de um único floco/unidade. Isto oferece um efeito de média sobre uma porção mais representativa da amostra, constituindo um teste muito mais reprodutível. As curvas de múltiplos picos podem então ser analisadas por meio de cálculos especiais.

Características especiais de cálculo no software exponent

Analisador de Textura

O Software Exponent é único em sua oferta de cálculos especiais, os quais são de interesse na análise de curvas irregulares de múltiplos picos, tais como os produzidos a partir de análises de snacks e cereais matinais. Os cálculos especiais incluem a capacidade de medir parâmetros tais como:

  • Drop Off: Esta função calcula a queda média em vigor entre picos e vales consecutivos ao longo da região selecionada.
  • Linear Distance: Esta função calcula o comprimento de uma linha imaginária que une todos os pontos da região selecionada. Uma linha altamente irregular, ou seja, com muitas flutuações (picos) devido a muitos eventos de fratura é normalmente produzida a partir de produtos percebidos como crocantes. O comprimento desta linha é muito mais longo se comparado com uma linha lisa resultante de um ensaio de um produto similar mais macio.
  • Curve Best Fit: Além disso, esta função calcula o comprimento da linha (distância linear) que une os pontos médios entre os picos consecutivos e os vales [figura 10].
  • Dispersion: Esta função é determinada pela elaboração da soma da alteração absoluta em força entre cada ponto de dado consecutivo na região selecionada.
  • Average Gradient: Esta função calcula o gradiente médio de todos os aclives (de vale a pico) usando todos os pares de vale e pico na região selecionada.
  • Smooth Line: Esta função cria uma versão suavizada do gráfico selecionado. Isso exige que o utilizador especificar um fator de suavização a partir de um cálculo de média móvel.

O Crisp Fracture Rig: crocância individual de batatas fritas

Analisador de Textura

A análise da crocância de batatas fritas pode ser realizada de um modo semelhante ao teste de cereais matinais. No entanto, para amostras mais uniformes, o dispositivo Crisp Fracture [figura 11] pode ser empregado.

Teste de produtos multitexturizados

Parte da rotina de cada cozinha ao redor do mundo é introduzir variedades na dieta humana através de texturas e sabores. O desafio para a fabricação de alimentos comercialmente multitexturados é manter as texturas recém-criadas ao longo de um longo período de tempo. A migração de óleo e de umidade apresenta desafios e pode resultar numa diminuição do consumo conforme as propriedades sensoriais esperadas são alteradas. Alguns exemplos de alimentos de multitextura bem conhecidos incluem massa de pizza com molho, sorvete em um cone crocante, pastel com recheio de frutas ou carne, chocolates duros com os recheios líquidos, nozes com cobertura de chocolate e barras de cereal contendo frutas macias.

O mercado de confeitaria é onde os produtos multitexturizados mais populares da indústria são encontrados. Os revestimentos dos alimentos e os métodos de coextrusão resultam numa ampla variedade de produtos com dois ou mais tipos de texturas neste setor. Pastilhas de chiclete, biscoitos e doces são exemplos típicos de produtos alimentícios que podem ser constituídos por uma camada crocante que encerra um material macio ou viscoso que oferecem contrastes texturais apelativos. Diferenças inerentes ao estado físico e às composições das fases oferecem uma variação textural interessante ao consumidor.

Para superar o desafio de desenvolver propriedades multitexturais em alimentos, a maioria dos produtos comerciais no mercado é formulada com altos níveis de gordura para reduzir a atividade de água e suavizar a textura em alto nível de sólidos, altos níveis de açúcar e sal, polióis, barreiras de filme, umectantes, etc.

O sucesso de produtos multitexturais requer um método de análise objetivo e quantitativo.

Este tipo de produto é um conceito interessante para ambos os fabricantes e consumidores, mas, ao desenvolver produtos multitexturizados, a avaliação da textura para cada uma dessas camadas apresenta um problema mais complexo.

Analisador de Textura

Com o objetivo de monitorar a qualidade textural, medidas simples e rápidas são necessárias em todos os alimentos. As diferenças nas propriedades mecânicas de, por exemplo, a superfície externa mais dura e o material interno mais macio podem ser realçadas pelo uso de um probe cilíndrico de dois milímetros (ou probe agulha) ligado ao analisador de textura. O produto multitexturizado é frequentemente posicionado sobre uma placa de base perfurada para proporcionar a penetração através de toda a estrutura da amostra.

O diagrama mostrado [figura 12a] descreve o funcionamento da sonda de penetração e as correspondentes curvas de força de deformação para tais produtos. A sonda é efetivamente capaz de diferenciar entre as resistências mecânicas oferecidas por diferentes fases. As curvas de força de deformação mostram uma força crescente, a qual é proporcional ao comprimento do probe que penetra no material firme. Em seguida, uma queda súbita na força é observada, consistente com a resistência oferecida pelo material mais macio. O aumento da força durante a penetração do material mais macio é muito menos pronunciada, consistente com as propriedades do material mais macio. A parte final da curva mostra novamente um aumento súbito da força durante a deformação, conforme esperado a partir do material firme. Os parâmetros derivados a partir da curva de força de deformação de um ensaio de penetração em um produto comercial são também mostrados [figura 12b].

Analisador de Textura

Uma Craft Knife (or Extended Craft Knife) [figura 13] também provou ser adequado para a avaliação de produtos de múltiplas camadas devido à área de contacto da lâmina afiada ser pequena, o que permite o corte de amostras sem a ação de compressão que uma lâmina de espessura padrão proporcionaria.

Impressione seus clientes com a textura

Os revestimentos desempenham um papel importante na melhoria da textura. O cozimento à milanesa e os queijos grelhados estão crescendo em popularidade. Na Europa Oriental, por exemplo, barras de queijo macio/requeijão são revestidas com chocolate e constituem um petisco popular, ao passo que nozes inteiras revestidas com massa são oferecidas na Europa Ocidental.

Enquanto isso (se é bom o suficiente para Heston Blumenthal), acrescentar doces de estalo na base de queijo e tortas ou como uma cobertura doce fornece aos consumidores um estalo eruptivo agradável, surpresa sensorial que é iniciada com a primeira mastigação.

Há uma série de maneiras de realizar a textura que vale a pena explorar. Certos ingredientes, naturalmente, têm um sabor incomum. Mas muitas técnicas de culinária e preparação fazem maravilhas ao melhorar as qualidades texturais de um item: até mesmo a maneira um chef cortar um vegetal pode criar um impacto.

E, muitas vezes, o todo é maior que a soma das partes. Em outras palavras, é o jogo entre as diferentes texturas é muito mais interessante do que qualquer textura sozinha.

Um jogo bem pensado em termos texturais torna um prato mais bem sucedido e memorável; se um chef escolhe trabalhar com um ingrediente com textura de característica própria, ou prefere usar uma técnica que confere o efeito desejado, texturas são propriedades físicas que fazem com que os alimentos se destaquem na multidão.

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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