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Analisador de Textura no Estudo de Sorbets, Sorvetes e Picolés (parte 1)

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab
Analisador de Textura no Estudo de Sorbets, Sorvetes e Picolés (parte 1)
Analisador de Textura no Estudo de Sorbets, Sorvetes e Picolés

A palavra “sorbet” é derivada da palavra árabe “sharab” (álcool). No entanto, a raiz está presente em idiomas indo-europeus como o grego e o persa, por exemplo. A palavra Inglês “sherbet”, por exemplo, entrou no idioma diretamente do turco no início do século XVII.

O sorbet é muitas vezes confundido com o gelato italiano e muitas vezes considerado como o mesmo que “sherbet”. Sorbets e sherbets também podem conter álcool, o que reduz a temperatura de congelação, resultando em textura mais suave. No Reino Unido e na Austrália, porém, “sherbet” refere-se a um tipo de pó doce efervescente.

Nos Estados Unidos, o sorbet é considerado um produto congelado frutado desprovido de ingredientes lácteos, semelhante ao sorvete italiano. O sorvete (ice cream), por outro lado, designa produtos lácteos congelados com um conteúdo de gordura de manteiga compreendido entre 1% e 2%. Embora não haja um consenso, dependendo dos padrões e costumes da cultura e indústria locais, o sorbet pode ser pensado como uma versão de baixa caloria do sorvete, já que não possui leite ou gordura na sua formulação.

Na ausência de sólidos de leite sem gordura, sua formulação normalmente contém suco de fruta, carboidratos estabilizados com um hidrocolóide (alginato, por exemplo) e emulsificado com mono ou diglicérido ou polissorbato 80. Os carboidratos podem ser escolhidos de modo a proporcionar uma textura mais dura ou mais macia, como no caso dos sorvetes, e arejamento pode ser obtido na forma de sorvete.

O sorbet é, por definição, uma sobremesa congelada aerada, normalmente com um pH entre 2,5 a 4,0 com base em água, suco de fruta ou concentrado de suco de fruta, açúcar, xarope de glucose ou outros tipos de açúcares e combinações, misturas de sistemas funcionais, ácido cítrico, aromatizantes e corantes. O sorbet não contém gordura, mas pode conter emulsionantes e sólidos de leite a partir do soro de leite em pó, se um tipo de sorbet cremoso é desejável.

Requisitos relativos à textura do sorbet são muito amplos, variando de um tipo muito fresco, com relativamente grandes cristais de gelo para um tipo cremoso e morno com cristais de gelo comparativamente finos.

Vários fatores influenciam a consistência e textura do sorbet, incluindo a composição do produto como: sólidos totais (tipos e combinações de açúcares, sucos de frutas, sólidos de leite sem gordura), acidez/pH, composição da mistura de sistemas funcionais, crescimento e processamento.

Os sólidos totais consistem principalmente de açúcar e outros carboidratos. Estes componentes têm a maior influência sobre a consistência do produto final. Sólidos de fruta podem formar uma parte importante dos sólidos totais se quantidades substanciais de frutas naturais são adicionadas à mistura de base do sorbet. Dependendo da natureza do fruta, os sólidos da fruta podem ter um impacto significativo sobre o corpo e a textura do produto. É bem sabido, por exemplo, que a manga confere ao sorbet um corpo e uma textura bem diferentes daqueles obtidos com groselha.

Se o teor total de sólidos é demasiado baixo, o resultado será um sorbet duro e quebradiço. Por outro lado, muitos sólidos tornarão o produto demasiado macio, levando possivelmente a uma separação de fases durante o armazenamento e distribuição. O mesmo defeito também é observado quando grandes quantidades de ingredientes contendo álcool são adicionadas ao produto final.

Devido à diferença entre os tipos de açúcares (dextrose, frutose, açúcar invertido, xarope de milho rico em frutose, polióis, dentre outros) utilizados no que diz respeito ao seu efeito sobre a solubilidade e o ponto de congelação da mistura, todos eles têm uma influência sobre a variação da textura em termos de fragilidade ou suavidade, sobre as propriedades alimentares frescas e sobre a libertação do aroma do sorbet. A seleção final da combinação de açúcares dependerá da scoopability (“espatulabilidade” = facilidade de manuseio por espátula), quantidade de açúcar e textura desejada no produto final.

Normalmente, o sorbet não contém quaisquer sólidos de leite em sua formulação mas, em alguns casos, soro de leite em pó pode ser adicionado à mistura de modo a melhorar as propriedades espumantes e produzir um produto com uma textura mais cremosa. Abaixo são apresentadas algumas curvas comparativas entre sorbet e barras de sorvete revestidas com sorbet.

Analisador de Textura

As curvas acima foram obtidas a partir de testes de penetração com o Analisador de Textura TA.XT Plus em 2 lotes de barras de sorvete revestidas com sorbet.

Analisador de Textura

As curvas acima foram obtidas a partir de testes de penetração com o Analisador de Textura TA.XT Plus em 2 marcas diferentes de sorbet.

A variação de sorbet diretamente consumível é o picolé. O picolé tem sido por muito tempo o campeão de vendas em alimentos congelados moldados. Aqui, não há qualquer problema de aeração: o suco de fruta ou a bebida doce contendo o suco de fruta é estabilizada (se necessário) para evitar qualquer sedimentação de células em suspensão de frutas ou outros materiais de polpa de fruta e, em seguida, é congelado em moldes. Após o congelamento, o picolé pode ser revestido, mas como o consumo é mais por sucção do que por mordida, o revestimento não é tão satisfatório nesse produto como é no caso de sorvetes revestidos.

Na próxima postagem, nós revelaremos as diferentes possibilidades de teste em soberts, sorvetes e picolés com os produtos da Stable Micro Systems.

Para mais informações sobre o Analisador de Textura TA. XT Plus, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4016 1565.

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