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Análise de Textura em Produtos de Panificação

Publicado em: 02/09/2020 Autor/fonte: Extralab
Análise de Textura em Produtos de Panificação
Análise de Textura em Produtos de Panificação

A receita da indústria de manufatura de produtos de panificação global aumentou modestamente ao longo dos últimos cinco anos para cerca de US$ 408 bilhões, embora tenha enfrentado inúmeros desafios.

No entanto, a demanda por produtos de panificação estagnou nos mercados maduros da Europa Ocidental e da América do Norte, fazendo com que os fabricantes buscassem oportunidades em regiões de alto crescimento. Nos próximos anos, a estimativa é de que a indústria cresça de forma mais agressiva, apoiada principalmente pelo crescimento dos mercados emergentes.

A indústria está em fase de maturidade de seu ciclo de vida. Uma das características de uma indústria madura é que ela se expande de uma forma mais lenta em relação ao PIB global. Nos próximos 10 anos, o valor agregado da indústria (IVA), o qual mede a contribuição de um setor para a economia global, deverá aumentar a uma taxa média anual de 2,6%, ao passo que é esperado que o PIB mundial aumente a uma taxa anual de 3,4% durante mesmo período.

Nos últimos cinco anos, os fabricantes introduziram uma variedade de novos produtos, muitos dos quais visando atrair os consumidores preocupados com a saúde em mercados saturados. O volume de vendas está em declínio em mercados maduros do hemisfério ocidental, onde a saúde e o bem-estar são elementos fundamentais para agregar valor ao pão. Para impulsionar as vendas, os fabricantes estão olhando para a fusão entre sabor e saúde através da adição de fibras e vegetais ou uma mistura de proteínas e fibras.

Enquanto isso, a inovação e a acessibilidade estimulam o crescimento de outros tipos de produtos em regiões em desenvolvimento. Os artigos de pastelaria constituem a categoria que mais cresce entre os assados, respondendo por quase 80% do crescimento de volume absoluto sobre o período 2008-2013. A inovação de produtos e o aumento da penetração em regiões de rápido crescimento, como na América Latina e na Ásia-Pacífico são os principais motores desse crescimento.

As propriedades reológicas da massa de pão, as quais governam a forma que ela responderá ao processo de produção, são quase inteiramente determinadas durante as suas fases iniciais. Muitas destas propriedades são o resultado das interações dos ingredientes que ocorrem durante a fermentação e a mistura da massa. Quase todos os ingredientes afetam a reologia de uma massa para até certo ponto, mas a maioria das propriedades é derivada da farinha, da água, da levedura e do ar, enquanto que os ingredientes menores, tais como condicionadores de massa, sal, gorduras, enzimas e emulsionantes tem influência em menor grau.

Uma vez que a massa é misturada, as suas características reológicas finais estão definidas. Isto não significa que a massa não muda durante o processamento adicional; de fato, suas propriedades mecânicas fundamentais alteraram substancialmente. Contudo, nada mais pode ser adicionado à massa para alterar as características iniciais. Quaisquer ajustes necessários na correção de problemas de processamento devem ser efetuados nas configurações dos equipamentos de processamento, ou no tempo gasto durante as várias etapas.

Embora os produtos assados existam numa miríade de formas e com uma vasta gama de propriedades desejáveis, vários testes padrão amplamente aceitos estão disponíveis utilizando o Analisador de Textura Modulado TA.XT Plus.  A capacidade de avaliar e quantificar propriedades como firmeza, elasticidade e fragilidade tem sido de grande influência no desenvolvimento de novos produtos dentro do mundo da panificação. A garantia de conseguir uma textura que irá tanto agradar o consumidor quanto aumentar a facilidade de produção pelo uso rotineiro da análise de textura é de grande benefício para os fabricantes em qualquer lugar do mundo.

Assista ao vídeo abaixo para ver um resumo dos tipos de possibilidades de testes que estão disponíveis para a mensuração de produtos de panificação. E confira no vídeo posterior o Analisador de Volume a laser da Stable Micro Systems, outro aliado indispensável na mensuração da qualidade de produtos de panificação, frutas e legumes.

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