Em dezembro de 2019, a Roberts Bakery em Norwich foi a primeira padaria do Reino Unido a lançar um pão contendo farinha de grilo. A aceitação de outras padarias tem sido lenta no Reino Unido; os clientes vão precisar de um pouco de convencimento antes de superar sua apreensão de comer insetos. No entanto, é provável que os insetos se tornem uma parte regular de nossas dietas nos próximos anos.
Insetos como grilos fornecem uma fonte de proteína com uma alta taxa de conversão alimentar (capacidade do animal de converter alimento em aumento de massa corporal). Eles também exigem muito menos água do que as fontes tradicionais de proteína, como aves ou gado. Os benefícios para a saúde do consumo de insetos incluem seu alto poder antioxidante e teor de fibra quitinosa, bem como a vantagem de um maior teor de proteína em qualquer alimento ao qual sejam adicionados. O desafio está em introduzir a proteína de insetos na dieta ocidental. Isso tem que começar com a substituição de ingredientes em alimentos existentes, um exemplo dos quais são os produtos de panificação, pois eles agem para familiarizar os consumidores com alimentos à base de insetos.
A textura de um produto de panificação pode ser alterada após a adição de ingredientes de insetos, principalmente quando eles estão lá para substituir outra coisa. A dureza do biscoito pode mudar, medida usando um teste de penetração; as propriedades da massa podem ser afetadas, medidas usando um sistema de inflação de massa ; ou o volume do produto final pode ser alterado, o que um fabricante poderia monitorar usando um Volscan Profiler .
Inúmeras são as publicações de pesquisas sobre o uso de insetos na indústria de panificação utilizando Analisadores de Textura, tanto em ambientes acadêmicos quanto industriais. Alguns exemplos das pesquisas mais recentes são descritos abaixo.
Pesquisadores da Universidade Szent István vêm investigando biscoitos de aveia enriquecidos com grilo em uma análise tecnológica e avaliação sensorial. Os produtos contendo insetos estão ganhando cada vez mais espaço no mercado. Os produtos de panificação são um dos mais promissores, uma vez que a adição de insetos moídos pode melhorar não apenas a qualidade nutricional da massa, mas parâmetros tecnológicos e propriedades sensoriais dos produtos finais. Neste, diferentes quantidades de Acheta domesticus moída (grilo doméstico) foram usadas para produzir biscoitos de aveia. Os valores de cor, dureza e acidez total titulável foram medidos, bem como um teste sensorial do consumidor foi concluído usando o método check-all-that-apply. Eles usaram seu Analisador de textura TA.XT2 i para medir a dureza. Os resultados das medições de cor, acidez total titulável e textura mostraram que mesmo pequenas quantidades de pó de grilo escureceram a cor das amostras e aumentaram sua acidez, mas não influenciaram significativamente a textura. Os valores gerais de gosto mostraram que os consumidores preferiram o produto controle e o produto com 5 g/100 g de amostras de enriquecimento de grilo em relação aos produtos enriquecidos. Descubra mais
Cientistas da Universidade de KwaZulu-Natal vêm pesquisando compostos de sorgo-inseto para biscoitos mais saudáveis ??em uma avaliação nutricional, funcional e tecnológica. A desnutrição protéico-energética (PEM) é um grande problema de saúde na África Subsaariana (SSA). Os insetos são ricos em nutrientes, especialmente proteínas, e são abundantes na SSA. O sorgo está adaptado às áreas tropicais da ASS e, como tal, é uma fonte de energia adequada em comparação com cereais temperados como o trigo. É necessário avaliar se os cookies fortificados com sorgo e cupim seriam adequados para uso no tratamento de PEM na SSA. O farelo de sorgo integral e o farelo de cupim foram misturados para formar uma mistura de farelo de sorgo e cupim. Biscoitos compostos foram preparados onde a mistura sorgo-cupim substituiu parcialmente a farinha de trigo a 20%, 40% e 60% (mistura sorgo-cupim: farinha de trigo (p/p). As qualidades funcionais e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Eles usaram seu analisador de textura TA.XT plus100C para medir a textura da amostra. Este estudo constatou que existe potencial para incorporar sorgo e cupim em biscoitos para aumentar a ingestão de vários nutrientes por comunidades vulneráveis ??a deficiências nutricionais, especialmente PEM. Descubra mais
Pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência vêm investigando as propriedades físico-químicas e a aceitação do consumidor de pães enriquecidos com proteínas alternativas. Um crescimento populacional global projetado até 2050 e as crises das mudanças climáticas levaram ao aumento da demanda por fontes de proteínas comestíveis; assim, pesquisas científicas e indústrias alimentícias buscam alternativas. Este estudo investigou a incorporação de fontes proteicas à base de plantas e insetos em formulações à base de trigo. Foram analisadas as propriedades alveográficas da massa e os efeitos nas características físico-químicas e sensoriais do pão. Eles usaram seu Analisador de textura TA.XT plus a para realizar a análise de perfil de textura. A inclusão de proteína de ervilha ou pó de inseto melhorou o valor nutricional, aumentando o teor de proteína, mas influenciou nas propriedades da massa e do pão. Consulte Mais informação
Cientistas da Universidade de Ciências da Vida de Pozna? têm pesquisado a análise de espectroscopia LF NMR da dinâmica da água e textura do pão sem glúten com pó de grilo durante o armazenamento. Eles usaram seu Analisador de textura TA.XT plus para medir a textura do pão. As análises de RMN mostraram que os valores iniciais de T21 são tanto maiores quanto mais amido foi substituído pelo PB, porém, após 6 dias de armazenamento, todas as amostras testadas se caracterizam por valores semelhantes do parâmetro T21. As alterações observadas a nível molecular resultaram em alterações macroscópicas na textura do pão. Após analisar o parâmetro de dureza dos pães testados, verificou-se que no dia do cozimento, o pão sem adição de PB apresentou valores significativamente maiores deste parâmetro do que os pães com PB. Para a amostra sem CP, o maior aumento na mudança de dureza total (123,93%) foi observado durante o armazenamento, o que indica o processo de mudança de textura mais rápido. Com base nos resultados obtidos. Consulte Mais informação
A Análise de Textura é uma etapa obrigatória na Pesquisa e Desenvolvimento de produtos de panificação incorporados por insetos, quando a textura pode ser alterada pela adição de diferentes quantidades de ingredientes, e deve ser medida após cada alteração de modificação de ingrediente ou processo.
Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.