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Medindo os efeitos da redução de sal no pão

Publicado em: 19/08/2020 Autor/fonte: Extralab
Medindo os efeitos da redução de sal no pão
Medindo os efeitos da redução de sal no pão

Pão sempre contém uma certa quantidade de sal. No entanto, para acompanhar as manchetes recentes que nos aconselham contra o consumo excessivo de sal e seus riscos à saúde, muitos fabricantes de pão estão diminuindo o teor de sal em seus produtos.

O sal afeta a textura da massa, tornando-a mais forte e menos pegajosa. A redução de sal pode causar estragos na linha de produção, mas o sistema de aderência à massa Warburtons fornece um teste rápido e fácil para a aderência de um pedaço de massa padrão de 0,5 kg ou 1 kg. Possui uma caixa de teste de amostras na qual amostras de massa podem ser colocadas rapidamente e com exposição mínima da superfície cortada à atmosfera.

A massa pode ser removida diretamente da linha de suprimento e testada imediatamente. Uma placa de retenção é colocada no topo da massa, aplicando uma leve compressão à amostra. Uma lâmina estreita é conduzida através de uma fenda na placa de retenção a uma distância definida, fornecendo um pico de compressão e uma área de compressão da massa, indicadores de sua consistência (firmeza / maciez). À medida que a lâmina é retirada, o software Exponent calcula o pico de adesão e a área de adesão. Quanto maior o pico e / ou maior a área, mais grudenta a massa. Este equipamento de teste permite uma avaliação realista da viscosidade da massa, pois minimiza a exposição da massa às variáveis ??atmosféricas, testando sob condições controladas.

Além do seu papel no aumento do sabor do pão, o sal desempenha um papel importante no fortalecimento da estrutura do glúten e no fortalecimento da massa. Ajuda o pão a reter o gás dióxido de carbono que é formado durante a fermentação, suportando um bom volume. O efeito da redução de sal no volume do pão pode ser medido usando oVolScan Profiler. Este é um método rápido, simples e preciso para medir o volume e a densidade do pão, oferecendo uma varredura 3D da superfície de um pedaço de pão em questão de segundos, tornando o deslocamento da semente antiquado e complicado, sem mencionar muito menos preciso.

No entanto, um estudo recente publicado no Journal of Agriculture and Food Chemistry descobriu que, ao ajustar a textura do pão, os consumidores percebem um nível diferente de salinidade devido à interação entre sabor, sensação na boca e velocidade da liberação de sódio. Verificou-se que a redução da densidade do pão, aumentando o tamanho dos poros, conferia ao pão um sabor mais salgado, e isso pode ser alcançado usando tempos de prova mais longos. Esse efeito também pode ser medido usando o VolScan Profiler .

O sal também afeta a vida útil do pão. Por atrair água, ele pode ajudar a impedir que o pão persista muito rapidamente em um ambiente seco. O pão perde rapidamente sua elasticidade ao longo do tempo, à medida que se torna mais robusto. O método padrão AACC 74-09.01 é uma medida muito útil da firmeza do pão, e pode ser realizado usando a sonda de cilindro com raio de 36 mm juntamente com um analisador de textura TA.XT plus .

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: (11) 4524 2414.

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