Pão sempre contém uma certa quantidade de sal. No entanto, para acompanhar as manchetes recentes que nos aconselham contra o consumo excessivo de sal e seus riscos à saúde, muitos fabricantes de pão estão diminuindo o teor de sal em seus produtos.
O sal afeta a textura da massa, tornando-a mais forte e menos pegajosa. A redução de sal pode causar estragos na linha de produção, mas o sistema de aderência à massa Warburtons fornece um teste rápido e fácil para a aderência de um pedaço de massa padrão de 0,5 kg ou 1 kg. Possui uma caixa de teste de amostras na qual amostras de massa podem ser colocadas rapidamente e com exposição mínima da superfície cortada à atmosfera.
A massa pode ser removida diretamente da linha de suprimento e testada imediatamente. Uma placa de retenção é colocada no topo da massa, aplicando uma leve compressão à amostra. Uma lâmina estreita é conduzida através de uma fenda na placa de retenção a uma distância definida, fornecendo um pico de compressão e uma área de compressão da massa, indicadores de sua consistência (firmeza / maciez). À medida que a lâmina é retirada, o software Exponent calcula o pico de adesão e a área de adesão. Quanto maior o pico e / ou maior a área, mais grudenta a massa. Este equipamento de teste permite uma avaliação realista da viscosidade da massa, pois minimiza a exposição da massa às variáveis ??atmosféricas, testando sob condições controladas.
Além do seu papel no aumento do sabor do pão, o sal desempenha um papel importante no fortalecimento da estrutura do glúten e no fortalecimento da massa. Ajuda o pão a reter o gás dióxido de carbono que é formado durante a fermentação, suportando um bom volume. O efeito da redução de sal no volume do pão pode ser medido usando oVolScan Profiler. Este é um método rápido, simples e preciso para medir o volume e a densidade do pão, oferecendo uma varredura 3D da superfície de um pedaço de pão em questão de segundos, tornando o deslocamento da semente antiquado e complicado, sem mencionar muito menos preciso.
No entanto, um estudo recente publicado no Journal of Agriculture and Food Chemistry descobriu que, ao ajustar a textura do pão, os consumidores percebem um nível diferente de salinidade devido à interação entre sabor, sensação na boca e velocidade da liberação de sódio. Verificou-se que a redução da densidade do pão, aumentando o tamanho dos poros, conferia ao pão um sabor mais salgado, e isso pode ser alcançado usando tempos de prova mais longos. Esse efeito também pode ser medido usando o VolScan Profiler .
O sal também afeta a vida útil do pão. Por atrair água, ele pode ajudar a impedir que o pão persista muito rapidamente em um ambiente seco. O pão perde rapidamente sua elasticidade ao longo do tempo, à medida que se torna mais robusto. O método padrão AACC 74-09.01 é uma medida muito útil da firmeza do pão, e pode ser realizado usando a sonda de cilindro com raio de 36 mm juntamente com um analisador de textura TA.XT plus .
A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).
Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.
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