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O que é textura alimentar e como é medida?

Publicado em: 14/05/2020 Autor/fonte: Extralab
O que é textura alimentar e como é medida?
Textura Alimentar

Textura refere-se às qualidades de um alimento que pode ser sentido com os dedos, língua, palato ou dentes. Os alimentos têm texturas diferentes, como biscoitos salgados ou batatas fritas, balas duras, bifes macios, biscoitos de chocolate e caramelo, entre outros. A textura também é um índice de qualidade. A textura de um alimento pode mudar à medida que é armazenada, por várias razões. Se frutas ou vegetais perdem água durante o armazenamento, elas murcham ou perdem a pressão do turgor, e uma maçã crocante se torna inaceitável e semelhante ao couro por fora.

O pão pode ficar duro e velho no armazenamento. Produtos como sorvete podem se tornar arenosos devido à precipitação de lactose e o crescimento do cristal de gelo na flutuação de temperatura do freezer, permitindo o degelo e o congelamento. A avaliação da textura envolve medir a resposta de um alimento quando ele é submetido a forças como corte, cisalhamento, mastigação, compressão ou alongamento. A textura do alimento depende das propriedades reológicas do alimento. Reologia é definida como a ciência da deformação e fluxo da matéria ou, em outras palavras, reação de um alimento quando uma força é aplicada a ele. Flui, dobra, estica ou quebra? 

De uma perspectiva sensorial, a textura de um alimento é avaliada quando é mastigada. Os dentes, a língua e a mandíbula exercem uma força sobre a comida e a facilidade com que ela quebra ou flui na boca determina se é dura, quebradiça, espessa, e assim por diante. O termo “mouthfeel” é um termo geral usado para descrever as propriedades texturais de um alimento percebido na boca.

Como um analisador de textura funciona

Em um teste simples, o braço do analisador de textura que contém a célula de carga se move para baixo para penetrar ou comprimir o produto e, em seguida, retorna à sua posição inicial enquanto mede forças em ambas as direções. Os analisadores de textura avaliam as propriedades de textura capturando dados de força, distância e tempo em alta velocidade – dados que são exibidos graficamente pelo software.

A escolha do probe ou acessório que você utilizar dependerá da aplicação da amostra, da propriedade que você deseja medir ou da ação que deseja executar. Estão disponíveis acessórios para fornecer a ação necessária de compressão, extrusão, corte, extensão ou dobra na amostra ou para apoiar, ancorar ou deformar a amostra de uma maneira específica do cliente.

Análise de textura

O principal objetivo de muitos estudos de textura é conceber um ou mais testes mecânicos, com a capacidade de substituir a avaliação sensorial humana como uma ferramenta para avaliar a textura. As medidas que produzem características fundamentais e empíricas do produto são bem desenvolvidas, enquanto procedimentos imitativos de teste abrangentes também estão se tornando cada vez mais importantes. Sua relevância é imitar uma situação da vida real, que permite uma interpretação muito mais simples dos dados.

Muitos testes dos Analisadores de Textura, como o teste “Bloom Strength” para gel de gelatina, são padrões internacionais, enquanto outros são reconhecidos como testes padrão dentro de uma indústria, como a análise de perfil de textura para muitos produtos alimentícios.

Para ter sucesso, todos esses testes dependem da integridade do Analisador de Textura e da seleção do método de teste correto, da precisão de fabricação do probe ou acessório usado e da precisão do software para fornecer os resultados de maneira clara e concisa.

O Analisador de Textura TA.XT plus, com sua variedade de métodos de aplicação e a gama de mais de 200 probes e acessórios, é o resultado de décadas de experiência no design e fabricação deste equipamento. A Extralab Brasil oferece os Analisadores de Textura mais universais disponíveis atualmente – os instrumentos TA.XT plus e TA.HD plus – para satisfazer completamente as crescentes demandas por informações texturais precisas, repetíveis e quantificáveis.

A Stable Micro Systems oferece uma família de diferentes texturômetros projetada para as necessidades específicas de setores, indústrias e instituições mais exigentes do mundo. Dependendo do tipo de força requerida ao testar materiais com espessura e tratamento variados, pode ser necessário utilizar diferentes tipos de equipamentos. Para materiais que excedem os 50kg de força, recomenda-se o uso do Texturômetro TA.HD Plus, o qual é recomendado para forças de até 750kg (conheça mais a nossa linha de equipamentos em nosso website).

Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.

Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.

Ninguém entende sobre análise de textura como nós!

Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: (11) 4524 2414.

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