Produtos com uma crosta, casca ou multicamadas trazem variedade de textura para um produto. A ruptura da casca de uma maçã quando mordida ou a mordida através das camadas do produto de confeitaria, traz uma sensação de textura altamente desejável e antecipada.
A análise de uma estrutura fina, quebradiça, laminada ou multifásica é melhor realizada com um probe de pequeno diâmetro ou dispositivo fino e afiado. Um probe maior, como uma placa, cilindro ou esfera, fornecerá propriedades compressivas em massa, mas não resolverá as propriedades de cada camada. É benéfico penetrar lentamente na amostra na maioria dos casos, para proporcionar um intervalo de tempo maior entre os eventos de fratura ou punção, para que possam ser mais facilmente identificados.
Um produto com uma crosta, pode ser uma torta ou chocolate com cobertura de açúcar. As propriedades de uma crosta de torta podem ser facilmente avaliadas com um probe de 5 a 10 mm – não é um produto forte (portanto, a área maior do probe é útil para aumentar a força medida). Para um chocolate revestido de açúcar é mais adequado um probe de agulha, pois a camada externa é muito fina. Um produto com uma casca, como uma maçã, deve ser preparado para ter um fundo plano para garantir a estabilidade. Um probe de 2 mm é ideal nesse caso.
Os gráficos de tempo/força coletados a partir desses testes, normalmente mostram um pico de força à medida que o probe empurra a crosta e, em seguida, uma força menor que os platôs, à medida que a sonda se move através do volume/massa (que pode ser o interior da torta ou corpo do maçã).
No entanto, as medidas de força da crosta ou casca em seu “estado natural” nunca serão as mesmas que as medidas de uma amostra de crosta ou casca isolada e por si só. O volume – recheio de torta ou polpa de frutas – sempre influencia as propriedades medidas à medida que a casca é analisada e o recheio fornece uma pressão para trás sobre a crosta ou a casca. Geralmente é mais fácil preparar uma amostra com a massa no local (não é trivial descascar uma maçã e preparar amostras de pele uniformes), portanto essas medidas ainda têm um papel importante no controle de qualidade.
Parte superior: penetração na casca da maçã pelo probe de agulha;
teste de goma de mascar com o “craft knife“;
gráfico típico de peras.
Parte inferior: teste de penetração de crosta de torta com probe de cilindro pequeno;
massa folhada com “craft knife“ estendida.
Amostras compostas de várias camadas, como massa folhada ou uma barra de chocolate, podem ser penetradas com um probe fino ou cortadas com o probe “craft knife”. Nesse caso, é ainda mais importante ter uma velocidade de teste lenta, para que as propriedades de cada camada possam ser determinadas.
Como de costume na análise de textura, essas medidas não são úteis até que uma faixa aceitável de propriedades do produto tenha sido determinada.
Um extenso portfólio de acessórios especializados está disponível para medir e analisar as propriedades texturais de uma enorme variedade de produtos e materiais. Ainda assim, se a sua necessidade for muito específica ao ponto de não encontrar qualquer dispositivo capaz de atendê-la (verifique as soluções disponíveis no menu APLICAÇÕES de nosso site), nossos engenheiros podem projetar probes ou acessórios personalizados com as suas especificações. Não só podemos desenvolver o método mais adequado e preciso para a sua amostra, mas também podemos preparar os procedimentos de análise que obtêm os parâmetros desejados de sua curva e disponibilizá-los em uma planilha ou relatório concebidos em torno de suas necessidades.
Uma vez que sua mensuração é realizada, a nossa experiência em sua interpretação gráfica é incomparável.
Ninguém entende sobre análise de textura como nós!
Para maiores informações sobre como os texturômetros da Stable Micro Systems podem fazer toda a diferença na sua empresa ou instituição, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail:contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.