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Como medir a textura wooden breast do frango

Publicado em: 05/04/2022 Autor/fonte: Extralab
Como medir a textura wooden breast do frango

A preferência do consumidor por produtos de carne de aves continuou a aumentar nas últimas duas décadas. Apesar das práticas de seleção aumentarem substancialmente a taxa de crescimento, a conversão alimentar e o peso muscular, um aumento no número de miopatias musculares que afetam a qualidade da carne têm surgido.

 

Este tópico de pesquisa foi destacado no documento Avian Muscle Development and Growth Mechanisms: Association with Muscle Myopatias and Meat Quality, que se concentra no desenvolvimento muscular e mecanismos de crescimento, e como as alterações na estrutura e biologia do músculo estão associadas às miopatias musculares das aves e à carne. 

 

O peito madeira  (WB sigla em inglês para wooden breast) é uma miopatia emergente e desafiadora do músculo Pectoralis major de frangos de corte na indústria avícola global. A WB é caracterizada por uma dureza anormal tipicamente detectada por meio de palpação subjetiva e avaliações visuais de saliências como protuberâncias na região caudal. As diferenças de histologia e composição muscular no WB resultam em defeitos de qualidade da carne que levam a propriedades funcionais prejudicadas, como baixa capacidade de retenção de água (WHC) e menores pontuações de aceitação nos atributos sensoriais. Nos últimos anos, as crescentes taxas de incidência da condição WB na indústria avícola têm causado perdas econômicas importantes, em milhões de dólares, durante as operações de processamento primário e posterior, uma vez que a aceitação do consumidor é afetada negativamente por essa condição.

 

Usando a lâmina de cisalhamento “Meullenet-Owens Razor Shear Blade’’ para medir o peito madeira (WB)

 

Introduzida em 2013, a lâmina de cisalhamento Meullenet-Owens Razor Shear blade (MORS) foi aclamada como a ferramenta mais rápida, precisa e simples para medir a maciez das aves, que historicamente era avaliada usando uma avaliação sensorial cara e demorada.

 

O método Meullenet-Owens Razor Shear (resultante de pesquisa realizada na Universidade de Arkansas) utiliza uma lâmina de faca artesanal extremamente afiada de dimensões definidas, acoplada a um Analisador de Textura TA.XT plus, para realizar um teste de corte/cisalhamento. Como a lâmina é estreita e penetra apenas 20 mm, os testes MORS fazem apenas uma pequena incisão na amostra, causando muito menos danos a ela do que os testes tradicionais de corte instrumental ou humano. A repetibilidade também é otimizada porque a lâmina pode ser removida e substituída regularmente – ou mesmo após cada teste – para garantir a nitidez da borda. Recomenda-se que a lâmina afiada seja substituída a cada 100 medições para um ótimo desempenho de corte e, portanto, repetibilidade do resultado.

 

Testes da lâmina mostraram que ela pode realizar 60 medições por hora – o dobro do número que pode ser alcançado com um teste de cisalhamento de Kramer. Tanto a Kramer Shear Cell quanto a lâmina Warner-Bratzler são amplamente utilizadas para avaliar a maciez das aves e se tornaram métodos de teste padrão da indústria. No entanto, os resultados são significativamente afetados pelas dimensões da amostra – uma preocupação eliminada pelo uso da lâmina MORS.

 

Os testes usando a lâmina MORS são realizados em filés inteiros intactos, o que minimiza os erros experimentais atribuíveis à preparação da amostra, reduz o tempo de preparação da amostra e leva a uma solução de teste mais simples. Isso pode gerar economias significativas em mão de obra, tempo e experiência necessários para implementar o controle de qualidade de rotina na indústria avícola.

 

Nos testes, a energia de cisalhamento da lâmina (N/mm) é calculada como a área sob a curva de deformação da força desde o início até o final do teste. A força de cisalhamento máxima (N) também é registrada. Ambos os parâmetros são usados ??como indicadores instrumentais da maciez da carne. Quatro ou mais cortes por filé (em locais pré-determinados, conforme mostrado abaixo) fornecerão uma estimativa confiável da maciez das aves.

 

Esquerda: Locais de perfuração predeterminados para teste de MORS. Direita: saída típica do gráfico do software exponent para teste de MORS

 

Foram encontradas várias publicações em 2021 que tentam lidar com a questão do peito madeira e seu efeito na textura. Aqui estão alguns destaques que medem a força de cisalhamento e a energia de cisalhamento usando a lâmina MORS:

 

Nota de pesquisa: Efeitos da suplementação de bagaços de cranberry e mirtilo na qualidade da carne e capacidade antioxidante em frangos de corte – McGill University e Yangzhou University.

 

Características de qualidade da carne e características de corte da lâmina Meullenet-Owens sem corte de filés de peito de frango afetados pela condição lenhosa do peito e temperatura da carne pós-cozimento – Pesquisadores da Universidade de Chuzhou, Universidade de São Paulo e Universidade do Arkansas testaram uma versão sem corte da lâmina MORS em seu analisador de textura TA.XT plus .

 

Dimensões do filé e atributos de qualidade da carne associados ao peito lenhoso em frangos de corte – Universidade do Arkansas usaram lâmina MORS e lâmina MORS sem corte em seu analisador de textura TA.XT plus .

 

Propriedades Nutricionais e Índices Oxidativos da Carne de Peito de Frango Afetada por Anormalidade do Peito de Madeira – Centro Nacional de Engenharia Genética e Biotecnologia da Tailândia

 

Comparando três medidas de textura de filés de peito de frango afetados por peito de madeira grave e carne de espaguete – Na Universidade de Pádua, este estudo comparou três testes de textura populares usando o analisador de textura TA.XT plusC  : a compressão, a lâmina de barbear Meullenet-Owens e o Allo-Kramer testes, que são usados ??para detectar as miopatias do peito de madeira e da carne de espaguete.

 

Outras pesquisas usando métodos alternativos de análise de textura:

 

Qualidade e estabilidade de enchidos cozinhados de carne de peru afectados pela miopatia das riscas brancas – Na Universidade de Vigo, os investigadores utilizaram o Analisador de Textura TA.XT2 i  equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a Análise do Perfil de Textura (TPA).

 

Efeito da miopatia do peito de madeira na textura e aceitabilidade de hambúrgueres de frango emulsionados – Na Universidade Federal da Paraíba, pesquisadores também usaram o Analisador de Textura TA.XT2 i equipado com uma sonda cilíndrica de 35 mm para realizar a Análise do Perfil de Textura (TPA).

 

Qualidade da carne de peito de frangos de corte criados no Brasil afetados pela miopatia por listras brancas  – Na Universidade Estadual de São Paulo foi utilizado o analisador de textura TA.XT2 i  equipado com uma lâmina Warner-Bratzler para medir a força de cisalhamento para avaliar a maciez.

 

Usando a deformação do ar das superfícies dos filés crus para identificar a gravidade da miopatia lenhosa da mama em filés de frango – Na Universidade de Chuzhou e no Departamento de Aves da Universidade de Arkansas, eles usaram uma sonda de cilindro de 6 mm em seu analisador de textura TA.XT plus para avaliar as contagens de pico das curvas de cisalhamento para descrever a textura da carne.

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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