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Efeito do armazenamento na textura: laticínios

Publicado em: 03/03/2022 Autor/fonte: Extralab
Efeito do armazenamento na textura: laticínios
"Os produtos lácteos representam uma classe de alimentos muito diversificada do ponto de vista textural e estrutural. O efeito do armazenamento em sua textura é descrito aqui, abrangendo vários exemplos importantes da indústria de laticínios."

Manteiga e Margarina

Estruturalmente, tanto a manteiga quanto a margarina consistem em uma fase gordurosa contínua, na qual se dispersam gotículas de água e gordura líquida, bem como pequenos cristais de gordura. A gordura da manteiga é derivada do leite, enquanto geralmente é à base de plantas na margarina (portanto, a margarina não é um verdadeiro produto lácteo). No entanto, sua textura e uso são tão semelhantes que são considerados juntos.

As principais características de textura desses produtos são firmeza, espalhabilidade e suavidade. A firmeza e a espalhabilidade são influenciadas pela proporção de gordura sólido/líquido, que é influenciada pela temperatura do produto. Essa proporção pode variar bastante na margarina, mas menos na manteiga. Consequentemente, as margarinas são geralmente mais espalhadas do que a manteiga. Alguns países permitem que os fabricantes reduzam a proporção sólido-líquido-gordura da manteiga pela incorporação de óleo vegetal.

O caráter plástico da manteiga e da margarina é o resultado de uma rede tridimensional de cristais de gordura. O tratamento mecânico pode ser utilizado para amolecer o produto através da destruição desta estrutura.

 

 

O efeito do armazenamento na manteiga e na margarina envolve o crescimento de cristais de gordura e o fortalecimento das ligações da rede. O crescimento de cristais de gordura em ambos os produtos leva ao aumento da firmeza e ao desenvolvimento da granulação sensorial. O armazenamento a baixa temperatura acentua o desenvolvimento da granulação.

A capacidade da manteiga ou da margarina para ser espalhada por um cliente foi inferida há muito tempo por testes de penetração simples usando sondas cônicas ou cilíndricas, onde a firmeza ou a dureza podem ser medidas pela força necessária para obter uma determinada deformação ou pela quantidade de deformação sob uma dada força. No entanto, espalhabilidade é a facilidade com que um espalhamento pode ser aplicado em uma camada fina e uniforme, e o uso de um equipamento de espalhabilidade é ideal para medir esta propriedade. Embora a espalhabilidade também seja uma deformação sob uma carga externa, é uma propriedade mais dinâmica. As medidas de firmeza e espalhabilidade são geralmente altamente correlacionadas, mas a relação raramente é perfeita e isso é parcialmente uma função do 'amolecimento do trabalho'. A margarina, por exemplo, “amolece” mais facilmente do que a manteiga quando espalhada no pão. Isso o torna mais espalhado mesmo quando os valores de dureza são inicialmente iguais.

Queijo

O queijo é feito a partir de leite coagulado com renina e ácido, seguido de corte da coalhada e prensagem de parte da água. A produção de queijos macios e não curados, como queijo cottage, para neste ponto. A maioria dos queijos, no entanto, são maturados pela presença de bactérias (cheddar) ou mofo (queijo azul) para produzir diferentes texturas e sabores. O crescimento desses micróbios é controlado pela temperatura e umidade de armazenamento, concentração de sal, umidade e pH. Os queijos representam uma ampla gama de texturas, desde macias, líquidas ou para barrar até firmes, fatiadas, duras ou raladas. Os fabricantes devem estar cientes da textura ideal em cada tipo de queijo,

O queijo macio verde tem uma vida de armazenamento muito limitada e deve ser refrigerado. Quaisquer alterações de textura seriam irrelevantes, uma vez que a deterioração microbiana logo torna o produto inaceitável. A situação é diferente com os queijos curados. Aqui, a parte inicial do armazenamento (até vários meses) envolve o processo de amadurecimento e, assim, traz mudanças desejáveis ??na textura e no sabor.

Estruturalmente, o queijo é uma rede de proteínas contendo glóbulos de gordura e água. A natureza exata da estrutura é determinada pela composição e concentração do leite, pH, nível de sal e condições de maturação, bem como pela estrutura da coalhada e atividade enzimática. A aspereza da rede de proteínas causa quebradiça, granularidade e firmeza no queijo. É afetado pela estrutura do coágulo e pela presença de gordura. Níveis mais altos de gordura levam a um queijo mais macio, elástico e macio. Uma textura mais suave também é produzida por um maior grau de insaturação de gordura. O tamanho dos glóbulos de gordura e a lipólise não parecem ter efeitos significativos na textura do queijo.

As mudanças de textura mais perceptíveis no amadurecimento envolvem firmeza e fraturabilidade. Esses parâmetros diminuem com o aumento da proteólise, maior teor de gordura e umidade. No final do período de maturação, a textura do queijo está no seu melhor. Dependendo do tipo de queijo, o armazenamento subsequente pode causar uma rápida deterioração da textura (como nos queijos macios, como o Brie), uma mudança lenta (como nos queijos semi-macios, como o Muenster) ou essencialmente nenhuma alteração (como nos queijos duros, como Parmesão). Queijos macios podem sofrer amolecimento adicional ou podem se tornar mais firmes, mastigáveis ??e menos espalháveis ??devido a outras alterações proteolíticas e/ou perda de umidade. A textura dos queijos semi-moles geralmente se deteriora devido à dessecação no armazenamento refrigerado. Quando mal protegidos da perda de umidade, esses queijos podem se tornar muito firmes, quebradiços e mastigáveis.

Medir a firmeza, dureza e fragilidade de um queijo também é essencial para avaliar sua quebra, elasticidade e elasticidade, e para garantir que um produto mantenha uma textura e estrutura consistentes de lote para lote.

As cunhas de fratura fornecem essas medições medindo a força necessária para fraturar uma amostra. Uma cunha superior e uma inferior, cada uma com um ângulo de corte de 30°, são conectadas à célula de carga e à base de um analisador de textura TA.XT plus, respectivamente. As fatias cortadas juntas e a força para fraturar dão uma indicação mensurável da composição e resistência do queijo. Para os fabricantes, este é um meio tangível de garantia de qualidade e pode destacar quaisquer variações no produto acabado.

 

 

 

O equipamento para ralar queijo mede com precisão a força necessária para ralar queijo em pedaços. Isso pode ser usado por laticínios para medir cientificamente, objetivamente e repetidamente a triturabilidade, permitindo que eles aperfeiçoem suas receitas de queijo e processos de produção e embalagem.

É usado em conjunto com o analisador de textura TA.XT plus e compreende uma plataforma de grade que consiste em faces de grade intercambiáveis ??e um suporte de bloco de amostra que atua como um modelo de amostra e, durante o teste, mantém a amostra no lugar. O Analisador de Textura é usado na posição horizontal para garantir uma aplicação constante de força sobre a amostra. Essa configuração também significa que as amostras podem ser testadas repetidamente ao longo de vários ciclos sem a necessidade de recarregar. Da mesma forma, a localização de um peso acima da amostra permite que o queijo mantenha contato constante com a face da plataforma de ralar para uma medição consistente. O rig é adaptável, com o fornecimento de dois tipos de face de grade e uma lâmina de mandolina para a medição da fatiabilidade.

Acredita-se que o teste com sondas cilíndricas ou cônicas em amostras maiores do que a própria sonda fornece uma boa indicação da maturidade do queijo. Este é um método atualmente usado em um grande produtor de Camembert na França como um procedimento de controle de qualidade online. Um teste de penetração de pequena distância de produtos uniformes usando uma sonda esférica pode medir a dureza da superfície, bem como a maturação de um queijo. Além disso, medindo-se a força necessária para perfurar a superfície de um queijo penetrando a uma distância maior, podem ser feitas comparações entre sua firmeza interna e externa. No entanto, um número crescente de queijos contém partículas, incluindo frutas e outras inclusões. Testar diversos elementos em um produto não é apenas complicado, mas geralmente resulta em baixa reprodutibilidade e dados enganosos. Pode apresentar grandes variações entre a resistência de força máxima e mínima, dependendo se a sonda atinge primeiro um pedaço de fruta ou queijo.

Sorvete

O sorvete é essencialmente uma espuma congelada, cujas paredes celulares são compostas de proteínas do leite, sólidos solúveis, glóbulos de gordura e cristais de gelo. É feito batendo e congelando simultaneamente uma emulsão de gordura em água estabilizada por proteínas do leite, emulsificantes não iônicos e estabilizantes (geralmente hidrocolóides vegetais). É então mantido por pelo menos 12 h em baixa temperatura (cerca de -25°C) para endurecer. O produto contém cerca de 50% de ar e cerca de 10 a 20% de gordura, dependendo do tipo. O leite gelado, que é semelhante ao sorvete em estrutura, textura e uso (mas menos cremoso e “rico”), contém de 1 a 6% de gordura.

A estrutura do sorvete é criada durante o processo de congelamento e aeração, o que causa a desestabilização parcial (floculação) dos glóbulos de gordura. Um pequeno tamanho inicial de glóbulo de gordura é desejável. A membrana ao redor do glóbulo de gordura é formada por proteínas do leite, que influenciam a coalescência da gordura. A textura do sorvete depende em grande parte da resistência das células de ar à deformação, uma propriedade regida pela força da lamela, que por sua vez é afetada pelo tamanho do cristal de gelo. As características mecânicas e de paladar desempenham um papel primordial na aceitação do sorvete pelo consumidor. É particularmente valorizado por sua suavidade e fusão agradáveis.

Temperaturas de armazenamento flutuantes e altas, como as encontradas nos compartimentos do freezer de geladeiras domésticas, causam degradação da textura do sorvete. Os defeitos são acentuados em sorvetes de qualidade inferior e minimizados em misturas e estabilizantes de melhor qualidade. Tradicionalmente, sorvetes de melhor qualidade contêm níveis mais altos de gordura. Respondendo às demandas dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura, a indústria alimentícia produziu sorvetes com baixo teor de gordura de excelente qualidade por meio da seleção cuidadosa de hidrocolóides estabilizantes.

Os seguintes defeitos são reconhecidos como alertas de armazenamento no sorvete:

  • Grosseria - presença de cristais de gelo grandes/não uniformes

  • Amanteigado - aglomeração de glóbulos de gordura desestabilizados

  • Sandiness - presença de grandes cristais de lactose insolúveis

  • Crumbliness - hidratação de proteína pobre devido à perda de umidade e outros fatores

Estabilizantes e emulsificantes são mais eficazes na redução ou eliminação da degradação da textura do sorvete no armazenamento. Os estabilizadores promovem a formação de pequenos cristais de gelo imobilizando e ligando a água. Os emulsificantes fortalecem e estabilizam o sistema coloidal no filme que envolve as células de ar. 

 

 

 

Um simples teste de corte de arame demonstrará a firmeza e consistência do sorvete em bloco. Acoplado ao analisador de textura TA.XT plus , o cortador de fio Stable Micro Systems incorpora um fio padrão de 0,3 mm de diâmetro e avalia a força necessária para cortar um bloco de sorvete de 500 g ou uma amostra semelhante em forma de bloco autoportante. Ele pode ser usado para medir a firmeza da manteiga, sorvete ou margarina e a consistência do queijo medindo a força para conduzir o fio através da amostra.

Uma medida alternativa é pelo uso da Colher de Sorvete . Isso é usado para medir a resistência de colher de sorvete e outras amostras semelhantes que podem ser formadas em um bloco autossustentável. A força é medida em resposta à ação de raspagem da colher e usada como indicador da facilidade com que um consumidor pode remover uma porção de sorvete da massa da amostra. 

 

Leite em pó

O leite em pó geralmente contém 3-4% de umidade e 38% (leite integral) ou 50% (leite desnatado) de lactose, que existe na forma vítrea. Quando sua umidade relativa de equilíbrio é excedida no armazenamento pela umidade relativa da atmosfera circundante, o leite em pó absorverá a umidade e ficará pegajoso. A aderência das partículas umas às outras levará à aglomeração. Pedaços sólidos se formarão quando o teor de umidade atingir cerca de 9%, causando a cristalização da lactose.

 

 

 

O Analisador Fluxo de Pó  é um instrumento bem recebido por todos os setores da indústria alimentícia, pois permite testes precisos e objetivos de ingredientes, blends e produtos acabados, tão diversos como lecitinas, farinhas, grânulos de café, açúcar, especiarias, leguminosas, ervas e claro leite em pó.

Ele ajuda os fabricantes a evitar problemas típicos, como variação de lote e origem de ingredientes, aglomeração durante o armazenamento, pontes nas tremonhas e aderência durante a produção. O Analisador Fluxo de Pó é fornecido com testes de biblioteca para que os operadores possam começar a testar de forma rápida e conveniente após instalação e calibração simples. Os usuários podem, no entanto, programar totalmente o instrumento para realizar ciclos de fatiamento, cisalhamento, compressão, compactação e aeração em qualquer combinação.

O dispositivo para análise de compactação e consolidação de pó, projetado para localização em um Analisador Fluxo de Pó, permite a avaliação do comportamento de aglomeração da amostra após a consolidação. A tendência de um pó para torta pode fornecer dados importantes sobre as propriedades do pó após o armazenamento e transporte. A formação de bolos fortes pode levar a problemas com a descarga de pós de tremonhas ou silos de armazenamento e também pode afetar a percepção do cliente sobre os produtos – pois pode parecer que o produto é menos volumoso do que o indicado.

A amostra é preparada preenchendo um tubo de consolidação estática até um volume ou peso escolhido. Um compactador de 2 kg é introduzido no tubo e deixado repousar na coluna de pó sob condições ambientais controladas por um determinado período de tempo após o qual a amostra é testada usando uma lâmina especial de PFA. A área sob a curva na seção central do gráfico é considerada o trabalho para quebrar o bolo. Quanto maior este valor, mais forte o bolo.

A Análise de Textura é uma etapa vantajosa no processo de controle de qualidade de qualquer fabricante de laticínios, permitindo medições rápidas e fáceis dos parâmetros de qualidade mais importantes em qualquer produto e reduzindo a capacidade de erro humano.

Referência: Estabilidade de Armazenamento de Alimentos, Capítulo 8 “Efeito do armazenamento na textura” – Alina S. Szczesniak

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

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