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Como os líderes da indústria de carnes usam a análise de textura para ficar à frente de seus concorrentes

Publicado em: 20/01/2021 Autor/fonte: Extralab
Como os líderes da indústria de carnes usam a análise de textura para ficar à frente de seus concorrentes



Como o Impossible Foods mede a consistência do hambúrguer com um analisador de textura

 

O bioquímico Patrick O. Brown, fundador da Impossible Foods Inc., inventou um “ingrediente mágico” que resolve o que ele chama de maior problema ambiental do planeta: a carne. O ingrediente, feito de raízes de soja e fermento geneticamente modificado, vai para os hambúrgueres vegetarianos, que estão disponíveis em um número crescente de restaurantes nos EUA.

 

Há o problema da textura - nada se parece com a carne moída. Eles identificaram quais são as propriedades específicas das proteínas na carne real e foram procurar plantas com proteínas vegetais que tenham essas mesmas propriedades.

 

O que eles descobriram é uma mistura surpreendente. Os ingredientes incluem proteína de trigo, para dar ao hambúrguer firmeza e mastigação, e proteína de batata, que permite que o hambúrguer retenha água e passe de um estado mais macio para um mais sólido durante o cozimento.

 

Para a gordura, a Impossible Foods usa o coco. E quando você acha que tem um produto vencedor, você precisa ver se a textura está à altura da coisa real. E é aí que entra o Analisador de textura. 

 

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Como AHDB mede a força de cisalhamento da qualidade da carne

 

Os especialistas do Conselho de Desenvolvimento de Agricultura e Horticultura revelaram que, usando seu Analisador de Textura TA.XT plus que imita a mandíbula humana, eles mostraram que cortes de músculos usados ??anteriormente para cozimento lento são macios o suficiente para serem vendidos como bifes de cozimento rápido.

 

Teste de cisalhamento com a  lâmina Warner-Bratzler em amostra de carne

 

Como parte de seu trabalho para aumentar o valor da carcaça, os especialistas do AHDB usaram seu Analisador de Textura para medir a força necessária para 'morder' uma pequena amostra de carne. Eles descobriram que as carnes de grupos musculares frequentemente vendidas como cozimento lento, como o chuck, são adequadas para bifes finos de cozimento rápido - aumentando assim seu valor. Os primeiros testes indicam que a indústria pode colher mais de £ 5,2 milhões criando bifes de corte fino do mandril e £ 2,5 milhões da perna de carneiro cortada (LMC).

 

A AHDB Beef & Lamb também identificou os bifes de corte fino como um novo meio de fazer com que os consumidores comam mais carne. Mike Whittemore, Chefe de Comércio e Desenvolvimento de Produto da AHDB, disse: “O orgulho britânico está na qualidade da carne bovina produzida. O 'teste de mordida' usa a força de cisalhamento para medir a maciez, o que significa que os varejistas podem quantificar a qualidade e cobrar de acordo. Também ajuda a garantir consistência e aumentar a confiança do consumidor no bife. ”

 

A mandíbula humana é tão sensível que pode detectar uma mudança na sensibilidade de apenas 0,5 kg.

 

AHDB Beef & Lamb produziu um pequeno vídeo discutindo como realizar um teste de maciez usando força de cisalhamento em seu TA.XT plus. Sendo a maciez uma das características importantes que contribuem para a percepção da qualidade da carne, é importante saber como ela é medida. Ao compreender a medida objetiva da maciez, pode permitir melhorias e melhor aproveitamento das carcaças, reduzindo o desperdício e melhorando a experiência alimentar geral.

 

Clique ou toque aqui para ver o vídeo ...

 

Clique ou toque aqui para ver mais detalhes no artigo original da New Food Magazine …

 

Para mais informações sobre Analisadores de Textura ou sobre os dispositivos aqui abordados, entre em contato com os engenheiros da Extralab Brasil por e-mail: contato@extralab.com.br ou telefone: 11 4524 2414.

 

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