Existe toda uma indústria dedicada a fazer alimentos crocantes. Você já se perguntou por que somos tão atraídos pelo estalar de uma batata frita ou pelo estalar de um frango frito - tudo se resume à biologia, psicologia e uma quantidade incrível de engenharia.
A crocância é um atributo crítico de qualidade para produtos crocantes, que pode ser avaliada por meio de análises instrumentais e sensoriais. Aqui está um resumo do tipo de pesquisa que está sendo feita em todo o mundo sobre esse incrível recurso textural.
Cientistas do Instituto de Ciência, Tecnologia e Nutrição de Alimentos de Madrid têm pesquisado a textura crocante e crocante da pimenta vermelha crua e sua mudança com o tempo de armazenamento. Neste estudo, pimentões vermelhos mantidos em armazenamento refrigerado foram periodicamente amostrados em intervalos de 1 semana ao longo de um período de 3 semanas usando testes de flexão de três pontos, punção, corte e Volodkevich (juntamente com emissão acústica), microscopia confocal de varredura a laser e outras medições físico-químicas.
Eles usaram o Analisador de Textura TA.HD plus para realizar testes mecânicos e de emissão de som em amostras de pimenta. O módulo de Young, derivado do teste de flexão, diminuiu progressivamente durante o armazenamento refrigerado e resultou como o melhor parâmetro mecânico para medir a perda de rigidez do tecido total pela diminuição da rigidez da parede celular e da pressão de turgor. Além disso, durante o armazenamento, os tecidos encharcados tinham textura crocante menor do que os não encharcados, refletindo que a rigidez da parede celular desempenha um papel mais significativo na determinação da crocância da pimenta do que a pressão do turgor celular. Leia mais
Enquanto isso, pesquisadores da University of Birmingham têm investigado a previsão de crocância sensorial de crosta em empanados e empanados fritos. A crocância em crosta refere-se a revestimentos com uma superfície seca e quebradiça contrastando com um núcleo de alta umidade, é desejável para o desfrute e qualidade de produtos fritos. Neste estudo, a interação entre as medições instrumentais e o perfil sensorial foi examinada em detalhes - o uso de análise de textura (usando seu Analisador de Textura TA.XT plus) e acústica (usando um detector de envelope acústico ) forneceu informações sobre a força e deformação das amostras comportamento. O estudo indicou com sucesso os principais contribuintes para a percepção de crocância. Leia mais
Na Universidade Estadual Paulista, pesquisadores têm investigado configurações acústicas como um indicador sensorial de crocância de alimentos crocantes secos. O objetivo deste estudo foi identificar a melhor combinação de configurações de seu detector de envelope acústico (acoplado a um TA.XT plus ) para encontrar fortes correlações com a textura sensorial. Vários aspectos da coleta de dados acústicos foram variados como parte deste estudo.
Atributos sensoriais e propriedades instrumentais mostraram fortes correlações, indicando que um Analisador de Textura em combinação com o Detector de Envelope Acústico é um bom instrumento para imitar a mastigação humana e a percepção de textura, tanto por meio de estímulos de força quanto de som. Este estudo sobre alimentos crocantes secos pode contribuir para a literatura e indústria de alimentos, bem como para estudos futuros sobre alimentos crocantes e crocantes úmidos. Saiba mais
Pesquisadores do Grupo SEB França, têm investigado a avaliação de medidas acústico-mecânicas para a textura de batatas fritas em uma comparação entre deep-fat frying e air frying. A textura é um aspecto importante da qualidade das batatas fritas, particularmente a principal propriedade sensorial de uma crosta crocante. Muitos tipos de experimentos foram conduzidos para determinar a crocância, mas como um atributo sensorial, muitas vezes é avaliado por testes de painel sensorial.
No entanto, as avaliações sensoriais são caras, inadequadas para testes de rotina e geralmente fornecem uma comparação mais qualitativa do que quantitativa. Neste estudo, um método instrumental para medir a textura de batatas fritas foi desenvolvido e correlacionado com medidas sensoriais. Eles usaram o analisador de textura TA.XT plus dentro de um gabinete térmico ajustado para 50 °C para realizar testes de penetração nas amostras.
Um detector de envelope acústico foi usado para medir o nível de pressão sonora desses testes. Os resultados mostraram que o número de picos sonoros, a distância linear dos picos sonoros, a área sob a curva de deslocamento sonoro e a pressão sonora média foram fortemente correlacionados positivamente com a crocância do descritor de crosta. O número de picos de força e a distância linear dos picos de força foram correlacionados com todos os parâmetros acústicos. O uso deste método instrumental e análise sensorial mostraram que os produtos fritos em gordura eram mais crocantes do que os produtos fritos com a mesma perda de água. Leia mais
E por fim, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina têm investigado a correlação da escala sensorial de crocância do espectro com alta taxa de amostragem acústica instrumental e análises mecânicas. A crocância é uma das características da textura mais difíceis de quantificar. Neste estudo, um método foi usado para correlacionar análises sensoriais de crocância a parâmetros instrumentais usando os produtos padrão da Escala Sensorial de Crocância do Espectro. Foi desenvolvido um sistema acústico com alta taxa de amostragem para caracterizar a crocância dos alimentos.
Eles usaram o Analisador de Textura TA.XT plus para realizar testes de penetração e compressão dos produtos na escala de espectro. Um filtro band-pass suprimiu o ruído do motor e da caixa de câmbio do analisador de textura.
Altas correlações foram obtidas entre os parâmetros acústicos e sensoriais em ambos os testes; entretanto, o teste de penetração diferenciou melhor os produtos. O sistema de medição acústica de alta taxa de amostragem foi capaz de discriminar produtos crocantes, embora o painel sensorial treinado fosse ainda mais sensível a pequenas diferenças.
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